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Wird es Sous Vide? Saftige, mit Käse gefüllte Burger

Hallo, Jungs und Mädels, und willkommen zurück zu einem kitschigen, etwas fettigen Teil der wöchentlichen Kolumne, in der ich mit meinem Tauchzirkulator alles mache, was du willst.

Die Juicy Lucy gewann diese Woche die Themenauswahl, und ich war begeistert, ob ein Bad in der Sous-Vide-Wanne einen saftigen, mit Käse gefüllten Burger hervorbringen könnte, der Sie nicht mit einer Explosion geschmolzener Milch verbrühen würde . Ich wollte sowieso schon eine Weile einen Burger sausen lassen, dachte aber nicht, dass ein einfacher Burger unsere Zeit wert wäre, da sowohl The Food Lab als auch Chef Steps die Angelegenheit bereits ausführlich untersucht hatten. Ich war neugierig, ob wir nicht nur eine klassische Situation mit amerikanischem Käse schaffen konnten, sondern auch den Rest von Natriumcitrat der letzten Woche für den Bau eines mit Cheddar gefüllten Burgers verwenden konnten, der keine ölige, klumpige Katastrophe war.

Ich hatte ungefähr sieben verschiedene Käsesorten in meinem Kühlschrank, aber natürlich war keiner von ihnen Amerikaner, und so machte ich einen Ausflug zum Laden für Schmelzkäse und zwei Pfund Rinderhackfleisch (ich bekam einen mit einem Fettgehalt von 20) %, weil Fett wirklich lecker ist).

Ich formte das Rindfleisch zu vier Sechs-Unzen-Pastetchen und füllte sie jeweils mit 20 Gramm Käse. (Ich habe diese Zahl bekommen, weil das das Gewicht einer Kraft Single ist, mit dem dieses Rezept eine saftige Lucy füllen sollte.) Für die Cheddar-Burger habe ich den Käse fein zerkleinert und mit einem 1/4 Teelöffel Natriumcitrat gemischt. Die Feuchtigkeit des Käses und des umgebenden Fleisches würde ausreichen, um das Schmelzsalz in Lösung zu bringen.

Dann versiegelte und kochte ich die Burger (jeweils einen) bei zwei verschiedenen Temperaturen: 125 ℉ und 133 ℉ (die von The Food Lab empfohlenen Temperaturen für mittelschwere bzw. mittelschwere Burger).

Eine gute Sache beim Kochen der Burger auf diese Weise ist, dass sie durch den Beutel zusammengehalten werden, während sie kochen, was bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit, dass der Käse austritt, so gut wie null Prozent beträgt. Nach ungefähr 45 Minuten nahm ich die Burger aus ihren Taschen, tätschelte sie so trocken wie möglich mit ein paar Papiertüchern und brannte sie in einer mit Speck gefetteten Gusseisenpfanne kurz an.

Wie Sie dem obigen Foto entnehmen können, wirkt sich der vakuumversiegelte Beutel etwas merkwürdig auf das Aussehen des Pastetchens aus. Die Ränder verjüngen sich merkwürdig, und da sich in der Mitte flüssiger Käse befindet, kann man nicht genau genug nach unten drücken, um die Ränder knusprig zu machen. Dies bedeutete, dass ich den Burger mit meinem Spatel halb unbeholfen manövrierte, sodass die Seiten mit der heißen Pfanne in Berührung kamen, was nicht wirklich so unangenehm war, sondern nur ein wenig Zeit in Anspruch nahm.

Dann war es Zeit, einen Blick hinein zu werfen. Ich begann mit der 125-Grad-Pastete mit amerikanischer Füllung, die ich auf einem Schneidebrett halbierte, um käsigen Ruhm preiszugeben.

Wie man es von einem Burger erwarten würde, der auf diese Temperatur gekocht wurde, war das Fleisch ziemlich rosa, ziemlich saftig und ziemlich lecker. (Das „Ziemlich Leckerliche“ hier setzt voraus, dass Sie einen ähnlichen Gaumen wie ich haben, dh einen Gaumen, der derzeit von Tatar, Tataki und dergleichen besessen ist.) Der Käse war vollständig geschmolzen, aber nicht sengend heiß, was diese saftige Lucy machte ein Genuss zu konsumieren.

Ich wandte mich dann dem mit Cheddar gefüllten, halbwegs seltenen Burger zu und wurde mit diesem etwas enttäuschenden Anblick begrüßt:

Wie Sie deutlich sehen können, hat das Natriumcitrat den Cheddar nicht vollständig zu einem fettigen Klumpen erstarren lassen. Dies war keine vollständige Überraschung, da es keine Möglichkeit gab, den geschmolzenen Käse mit dem Natriumcitrat zu mischen, sobald er sich im Burger befand, aber zumindest wissen wir es jetzt genau. (Ich glaube, dieses Problem könnte gelöst werden, indem man den Cheddar mit der Sous-Vide- oder der Herd-Top-Methode zu einer Sauce verarbeitet und ihn dann auf einer Scheibe einfriert und in den Burger legt, aber ich hatte keine Zeit, das zu untersuchen Lass es mich wissen, wenn es sich um ein Experiment handelt, an dem ihr interessiert seid.) Abgesehen davon hat der Cheddar auf keinen Fall geschmeckt, er war einfach nicht so klebrig und homogen wie sein amerikanischer Freund. Ich habe es gegessen, und ich war nicht sauer darüber.

Dann wiederholte ich diesen Vorgang mit den 133-Grad-Pastetchen, nur dass ich sie diesmal auf Brötchen legte, damit ich mich ein bisschen mehr wie ein Mensch fühlte, als wie ein tollwütiges Tier, das pinkes, mit Käse gefülltes Fleisch in meinen Mund schaufelte, ohne daran zu denken Anstand oder Anstand.

Der mittelgroße Cheddar-Burger war dem vorherigen Cheddar-Burger ziemlich ähnlich, nur weniger pink. Der Käse war zwar der gleiche: etwas erstarrt, aber nicht schlecht im Geschmack und nicht zu heiß zu essen.

Der amerikanisch gefüllte Burger war köstlich und während der Käse frei floss, schadete die geschmolzene Klebrigkeit in meinem Mund in keiner Weise. 10/10 würde es wieder in meinen Mund stecken.

Jetzt müssen wir noch einmal auf unsere Lieblingsfrage eingehen: Wird die Juicy Lucy sous vide?

Die Antwort? Ja, besonders wenn Sie amerikanischen Käse verwenden. Der mittelgroße Burger mit amerikanischer Füllung war so ziemlich mein idealer Burger mit geschmolzenem, aber nicht geschmolzenem Käse und saftigem, perfekt gekochtem Fleisch. Ich war auch beeindruckt, wie es war, dieses mit Käse gefüllte Wunderwerk zuzubereiten. Ich hatte vor vielen Monden versucht, Juicy Lucys auf den Grill zu bringen, und es war mir schwer gefallen, alles davon abzuhalten, auseinanderzufallen. Wenn ich alles in einen vakuumversiegelten Beutel packte, behielt das Fleisch seine Form, bis es vollständig durchgegart war. Danach konnte ich es kurz anbraten, ohne dass Käse herauslief. Es hat ein bisschen länger gedauert, aber es ist inaktive Zeit, und ich konnte diese Zeit nutzen, um Zwiebeln zu hacken, Gurken in Scheiben zu schneiden und drei Diät-Colas zu trinken.