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Wird es Sous Vide? Leckeres und zartes Corned Beef

Wir wünschen Ihnen einen schönen St. Patrick's Day und begrüßen Sie zu einem besonders thematischen Teil der wöchentlichen Kolumne, in der ich mit meinem Tauchzirkulator alles mache, was Sie von mir erwarten.

St. Patrick's Day fühlt sich einfach nicht an wie St. Patrick's Day ohne Corned Beef, Kohl und viel Bier und / oder Whisky. Ich hatte keine Lust, irgendeinen Whisky zu filmen - das hatten wir schon einmal gemacht -, aber die superfeuchte, niedrige und langsame Kochmethode schien perfekt für die gehärtete, salzige Fleischplatte geeignet zu sein.

Wie Sie wahrscheinlich bereits wissen, hat das „Corned“ in Corn Beef nichts mit gelben Körnern zu tun, sondern ist einfach ein anderes Wort für Heilung oder Beizen. "Eingelegtes Rindfleisch" hat jedoch nicht den gleichen Klang, also bleiben wir beim Mais.

Um eine genaue Vorstellung davon zu bekommen, wie stark sich meine Anova auf unser eingelegtes Bruststück auswirken würde, kaufte ich drei Stück Kuh: zwei vorverpackte und bereits ausgehärtete und ein unbehandeltes Bruststück (flacher Schnitt) zum Aushärten zu Hause.

Nach dem Heilrezept von Meathead Goldwyn mischte ich Salz, Prag-Pulver (Natriumnitrat), braunen Zucker, Gewürze und Knoblauch. Dann wurde mir klar, dass der einzige Behälter, den ich hatte, der groß genug war, um eine solche Situation unterzubringen, meine Produktschublade war, und so bewegte ich meine sehr beeindruckende Sammlung von Obst und Gemüse (drei Clementinen und einen traurigen Römerkopf, an den ich mich klammere) Hoffnungen auf "Salat essen") in ein Regal. Dann schrubbte ich die Schublade gründlich mit dem heißesten und seifigsten Wasser, spülte sie gründlich aus und füllte sie mit Fleisch und salzig-süßem Wasser.

Dann deckte ich die Schublade mit Plastikfolie zu, schob sie zu und ließ sie dort eine Woche lang mietfrei leben. Nach sieben Tagen entfernte ich das Fleisch, tätschelte es trocken und rieb es mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen ein.

Um die Mischung zuzubereiten, habe ich das Rezept von ChefSteps für das Reiben dieses Stücks sehr genau befolgt, aber ich hatte keinen Koriander (ich habe Kümmel verwendet) und nicht genug schwarzen Pfeffer, also wurden aus „85 Gramm“ „so viel wie ich“ in diesem kleinen Glas. «» Dillsamen «wurde auch zu» Dill pur «, weil ich Dill pur hatte und ihn aufbrauchen wollte.

Sowieso. Ich rieb meine einzigartige Gewürzmischung über das ganze Rindfleisch und versiegelte sie dann in einem Vakuumbeutel. Dann nahm ich eines der im Laden gekauften Rindfleischstücke, streute es in die Gewürzpackung und versiegelte es in einem eigenen Vakuumbeutel. Dabei bemerkte ich, dass das im Laden gekaufte Exemplar ein schleimiges, gallertartiges Gefühl hatte, das mich irgendwie aus der Fassung brachte. (Es fühlte sich einfach nicht so an.) Dies lag wahrscheinlich an der Tatsache, dass es mit Papain behandelt wurde, einem zartmachenden Enzym, das für alle Arten von Anwendungen geeignet ist. Beide Rinder gingen in ein 145-Grad-Bad, wo sie insgesamt 48 Stunden blieben.

Ungefähr sieben Stunden bevor die Sous-Vide-Rinder fällig wurden, nahm ich das andere im Laden gekaufte Corned Beef und warf es zusammen mit einer halben Tasse Wasser und der Gewürzpackung, wie in der Anleitung angegeben, in den Slow Cooker. Sobald alle für die entsprechende Zeit in ihren Kochgefäßen waren, waren wir bereit zu probieren.

Ich habe zunächst die beiden vorverpackten Teile verglichen. Wie Sie auf dem obigen Foto sehen können, ist das im Slow Cooker gekochte Rindfleisch in eine krallenähnliche Form geschrumpft. Es war auch ein trockener und nicht super aromatisch.

Die Textur der Sous-Vide-Probe war jedoch so zart, dass sie auseinanderzufallen begann, während sie vom Beutel zum Schneidebrett bewegt wurde.

Das Fleisch war super geschmeidig und hatte den klassischen Geschmack von „im Laden gekauftem Corned Beef“, was nicht unbedingt eine schlechte Sache ist.

Ich hatte jedes Stück Fleisch vor und nach dem Kochen gewogen und war überrascht, dass sie ziemlich vergleichbare Mengen an Gewicht verloren (ungefähr zwei Pfund).

Ich wandte mich dann dem Rindfleisch zu, das ich selbst geheilt hatte.

Obwohl dieses Brisket nicht wie das mit Papain behandelte Brisket zerfiel, war es immer noch zart und saftig und hatte dank der jeweiligen Rezepte von Meathead und ChefStep einen besseren, etwas süßeren und fleischigeren Geschmack. Anstatt mit einem Blick in seine Richtung auseinanderzufallen, aß dieses Rindfleisch eher wie ein zartes Steak, wenn dieses Steak eingelegt worden wäre.

Das einzige Manko waren kleine graue Streifen von nicht ganz ausgehärtetem Rindfleisch, was keine große Sache ist und mit nur ein paar weiteren Tagen im Salzbad behoben werden konnte.

Ich denke, Sie kennen die Antwort bereits, aber wir müssen trotzdem die Frage stellen: Wird Corned Beef Sous Vide?

Die Antwort: Oh je, ja, meine Babys, und ich glaube nicht, dass ich es jemals wieder anders machen werde. Eine im Laden gekaufte Platte aus getrocknetem Brisket wird durch ein Bad in unserem Umwälzbad verbessert, und die Kombination aus muskelweichmachendem Papain und dieser extrem niedrigen und langsamen Kochmethode ergab das zarteste Corned Beef, das ich je hatte. Davon abgesehen hatte das hausgemachte Corned Beef immer noch eine großartige Konsistenz und viel Geschmack - und es war insgesamt mein Favorit - obwohl es von ein paar weiteren Tagen der Reifung profitiert hätte. (Das ist aber nicht die Schuld der Anova, das ist nur eine Frage des Zeitmanagements.) Also ja, ob Sie ein abgepacktes Rindfleisch kaufen oder Ihr eigenes einlegen, Sous Vide ist eine super feine Kochmethode für diese leckere, oh- so irisches Essen.