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Wird es Sous Vide? Ein ganzer Erntedank die Türkei

Hallo, meine freundlichen Freunde, und willkommen zu einer ganz besonderen Ausgabe der wöchentlichen Kolumne, in der ich mit meinem Tauchzirkulator alles mache, was Sie von mir wollen.

Ich habe dich diese Woche kein Thema auswählen lassen, da es vorher festgelegt worden war. Ich habe vergessen, wer es mir ursprünglich vorgeschlagen hat, aber ich habe viele E-Mails, Tweets und Kommentare erhalten, die darauf hindeuten, dass ich versuche, einen ganzen Truthahn zu sausen, also habe ich versucht, das zu tun. Es war eine Zeit und im Geiste der Feiertage war es sehr stressig. Machen Sie es sich also bequem, holen Sie sich vielleicht ein paar Snacks und begeben Sie sich mit mir auf eine epische Reise der Liebe, des Verlusts und - irgendwann - des Triumphs.

Ich begann mit großen Plänen. Nachdem ich Alan auf Twitter wegen der Anzahl der Truthähne, die ich kaufen könnte, betrunken belästigt hatte, entschied ich mich für drei und plante, eine ganze, eine fleckige und eine mit hellem und dunklem Fleisch zuzubereiten, das bei unterschiedlichen Temperaturen gekocht wurde.

Ich taute die Vögel auf, kaufte ein paar Beutel mit Salzlösung und ein Vakuumversiegelungssystem (es war an der Zeit, bis es soweit war) und bereitete den ersten ganzen Vogel vor. Ich habe sehr gut organisiert angefangen. Ich habe sogar kleine Kräuterbündel für jede Charge gemacht, das war meine Hybris.

Bevor wir weitermachen, weiß ich, dass es viele Sous-Vide-Putenrezepte gibt, aber diese sind hauptsächlich für Putenbrust gedacht, und das ist nicht das, was wir hier suchen. Wir werden sozusagen ein ganzes Schwein oder einen Vogel.

Sowieso. Ich begann mit einer sehr einfachen Einreibung, die ich für alle drei Puten verwenden wollte, die aus 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Salz, 1 Teelöffel Knoblauchpulver und 1 Teelöffel Parprika bestanden. Ich rieb das und einen Esslöffel gebratenes Hühnchen, das besser ist als Goldbarren, auf der Außenseite und im Inneren des Vogels. Dann entferne ich den Hals und die Innereien und fülle die Höhle mit meinem kleinen Kräuterbündel und einem ganzen Kopf an zerdrückten Knoblauchzehen. Ich hackte ein paar Stangen Sellerie (obwohl ich es hasse) und ein paar Karotten, geviertelte eine Zwiebel und warf alles in einen Bastbeutel. Es machte ein hübsches Bild, aber es sollte nicht meine Freunde sein, es war.

Es gab sofort Probleme. Obwohl ich jetzt im Besitz eines Vakuumiergeräts bin, waren die Solebeutel nicht damit kompatibel, und sie stellen keine Vakuumbeutel her, die groß genug für einen ganzen Truthahn sind. (Ich meine, sie könnten irgendwo existieren, aber sie sind für den Durchschnittsmenschen nicht ohne weiteres verfügbar. Sagen wir einfach, sie sind nicht real.) Ich entfernte so viel Luft wie möglich, indem ich den Beutel in Wasser tauchte, aber das tat es offensichtlich nichts in der Luft in der Höhle, was für einen schwimmenden Butterball sorgt. Ich hätte vielleicht etwas mit meinem Vakuumsystem machen können, aber ich hatte Angst, mein teures neues Spielzeug zu zerbrechen, und es gab ein größeres Problem: das Wasserbad.

Der Anova ist für eine Erwärmung von bis zu 5 Gallonen Wasser ausgelegt, aber der Truthahn und der Anova passen nicht beide in meinen 5-Gallonen-Behälter. Ich hatte vorher eine Kühle benutzt, um eine Lammkeule zu kochen, und obwohl die Kühle mehr als 5 Gallonen Wasser enthielt, ging es in Ordnung. Diesmal ging es nicht gut, und der arme kleine Zirkulator bemühte sich, die Zieltemperatur zu erreichen. (Irgendwann hat es einfach aufgehört und sich geweigert, weiterzuspielen, was bei mir und den Zirkulatoren in letzter Zeit ein Trend ist. Es kam nach einem kurzen Nickerchen wieder auf.)

Da war ich also mit einem Truthahn, der nicht sank, einem Bad, das nicht heizte, und einem Zirkulator, der mir effektiv den Finger gegeben hatte. Ich begann verzweifelt, Freunden und Liebhabern eine SMS zu schicken, um zu sehen, ob sie Bungee-Kordeln hatten, die ich mir ausleihen konnte. Was hatte ich mit ihnen vor? Wer weiß! - Als ich mich entschied, meinen sehr weisen Redakteur zu konsultieren.

"Bitte hör auf", sagte er. „Es wird nicht schlecht. Das ist okay. Beruhige dich jetzt, mein Kind, trockne deine Tränen und probiere etwas anderes. “(Dies sind keine genauen Zitate, aber das war der Geist der Slack-Konversation.) Probiere etwas anderes, was ich getan habe, aber nicht bevor ich den Truthahn der Traurigkeit in a geworfen habe Pfanne und Wut braten es. Es ist okay rausgekommen.

Ich beschloss, die Idee mit dem Spatchcock zu überspringen, weil ich mich, obwohl ich ein bisschen selbsthassig bin, nicht vollständig hasse, und mich dem Plan zuzuwenden, bei unterschiedlichen Temperaturen zu kochen. Ich zerstückelte den Vogel, rieb die Beine mit meiner Zucker-Salz-Mischung und legte sie liebevoll in einen Beutel mit vier Salbeiblättern, einem Zweig Rosmarin, einem Zweig oder Majoran, einem Zweig Thymian und ein paar Esslöffeln Entenfett. Ich habe das versiegelt, in ein Bad mit 167 ℉ getaucht und sie fünf Stunden lang abhängen lassen.

Ich nahm sie aus der Badewanne, stellte sie auf die Theke und senkte die Temperatur der Anova auf 149 ℉. Ich gab den Brüsten eine kleine Massage mit dem Einreiben und legte sie in einen Beutel mit den gleichen Kräutern und Fett wie die Beine. Diese gingen dann für drei Stunden in die Badewanne, die ich an der Bar verbrachte, um Roggencocktails zu trinken.

Sie waren ungefähr zur gleichen Zeit wie beim letzten Anruf fertig. Zu diesem Zeitpunkt nahm ich sie aus dem Bad und stellte sie auf die Theke, um Raumtemperatur zu erreichen.

Ich habe über Nacht alles auf der Theke liegen lassen, aber vielleicht möchten Sie sie in den Kühlschrank stellen, falls Sie dies versuchen. Dann nahm ich im kalten Tageslicht die Truthahnteile aus ihren Beuteln, goß die Tropfen und extrahierte Kollagen in meinen Topf mit Brühe und legte sie in eine Bratpfanne.

Ich habe sie dann fünfzehn Minuten lang bei 325 ° C in den Ofen gekocht, um sie wieder aufzuheizen und die Haut (hoffentlich) zu knusprigen. Sie haben sich gut erwärmt, aber die Haut knisterte nicht und ich wollte nicht riskieren, sie auszutrocknen. In diesem Moment wandte ich mich der Fackel zu.

Die Haut knusprig, aber nicht wirklich, und es dauerte ewig mit dieser kleinen, wenn auch sehr heißen Flamme. Ich war enttäuscht, weil ich für knusprige Haut lebe, aber dann habe ich einen Bissen vom Fleisch genommen.

HEILIG. FREAKING. TEUFEL.

Meine Freunde, meine Babys, meine Lieben, dieses Truthahnfleisch war der Stoff fleischfressender Träume. "Juicy" beschreibt es nicht. Es war im Grunde genommen in Entenfett eingelegt worden, und dieses Entenfett hatte dieses Fleisch zum Teufel gemacht, was zu dem wohlschmeckendsten Truthahn führte, den ich je gegessen hatte. Es gab keinen Bissen, der nicht von den Gewürzen und Kräutern durchdrungen war, die ich in diese Tüte geworfen hatte. Ehrlich gesagt mag ich nicht einmal Putenfleisch (besonders Brustfleisch), aber ich konnte nicht aufhören, dieses Zeug zu essen, und es ließ mich die Haut vergessen. (Ich weiß, ich kann es auch nicht glauben.)

Das dunkle Fleisch war ähnlich transzendent. Ich bin selbst eine Beindame, und dieser saftige Truthahn hat mich fast vor Freude weinen lassen. Das gesamte Bindegewebe war auf sehr angenehme Weise zersetzt, und die gemerkte Textur ähnelte anfänglich der von Confit-Enten. Allein zu leben hat seine Vorteile, und eine davon ist, dass ich dieses Bein über das Waschbecken schmeißen konnte, während Säfte über mein Gesicht tropften wie eine Art ausgehungerter T-Rex. Das einzig Traurige ist, dass es niemanden gab, der das Fleisch probierte und bestätigte, dass es echt war und keine Art von Sous-Vide-Fieber-Traum. Ich meine, da war dieses Ding und sie war beeindruckt, aber sie isst Pappe, also weiß ich nicht, dass ihre Meinung gültig ist.

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Die Antwort: Ja, aber eine Demontage ist erforderlich. Obwohl ich mir sicher bin, dass Sie eine Situation schaffen könnten, in der Sie einen ganzen Vogel eintauchen könnten, sind es anderthalb Probleme, und Sie haben nicht den Vorteil, das helle und dunkle Fleisch bei unterschiedlichen Temperaturen zu kochen. Eigentlich war ich froh, dass ich den ersten Truthahn wütend geröstet hatte, da ich das Fleisch vergleichen und kontrastieren und bestätigen konnte, dass die Sous-Vide-Version in der Tat überlegen war.

Jetzt gibt es einen offensichtlichen Nachteil, und es ist die Haut. Die Haut ist ein Problem, aber das Food Lab hat bereits eine Antwort darauf. Entfernen Sie einfach zuerst die Haut und zerkleinern Sie sie getrennt zwischen zwei Blechpfannen. Boom. Problem gelöst. Es gibt auch eine Frage der Optik. Sie werden nicht das malerische Foto eines ganzen gebratenen Truthahns für Ihr Instagram bekommen, aber Sie bekommen etwas viel Besseres. Sie bekommen Truthahn, den Sie essen wollen, nein. Du bekommst Truthahn, der es vielleicht nicht einmal in ein Sandwich schafft, denn es wird keine Reste geben. Sie bekommen Truthahn, von dem Ihre Familie und Freunde (zumindest) bis zum Valentinstag schwärmen werden. Außerdem werden am 24. November die sozialen Medien mit nahezu identischen Fotos von gerösteten Vögeln überflutet. Niemand wird deine vermissen.