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Wie wenig Zeit Sie mit Marinieren von Ceviche sicher durchkommen können

Als mir unser Chefredakteur ein Rezept für Ceviche schickte, war ich begeistert, weil Ceviche zwei meiner Lieblingsbeschäftigungen im Sommer kombiniert: Meeresfrüchte essen und nicht kochen. Als ich das Rezept las, war ich ein wenig entsetzt, denn es schlug vor, schöne Stücke frischen Wolfsbarsch in einer sauren Marinade zu belassen.

Nein.

Das ist nicht nur zu lang, um auf ein Sommermahl zu warten, sondern auch, wenn Sie den Fisch so lange marinieren, wird er in Bezug auf die Textur verwischt, sodass Sie einen Fisch erhalten, der sich mit nur einem Blick löst.

Die Wahrheit ist, dass Sie schon nach einer Marinade Ceviche essen können. (Wenn Sie sich Sorgen wegen Krankheitserregern machen, können Sie in einer Umgebung mit einem pH-Wert von weniger als 4, 5 und Limettensaft mit einem pH-Wert von etwa 2 kein von Meeresfrüchten übertragenes Krankheitserreger sein. Außerdem sollten Sie Sushi verwenden -gradig, trotzdem super frischer Fisch.)

Normalerweise lasse ich es aus strukturellen Gründen etwas länger, aber ehrlich gesagt halte ich alles, was länger als zwanzig Minuten ist, für eine Art Fischmissbrauch. Wenn Sie ein empfindliches Stück Meeresfrüchte in Säure (wie Zitronen- oder Limettensaft) legen, beginnt es, die Proteine ​​zu denaturieren, ihre Struktur neu zu ordnen und zuvor nicht freigelegten Teilen des Moleküls zu erlauben, neue Bindungen miteinander zu bilden, wodurch eine dichtere Konfiguration entsteht und zunehmende Zähigkeit. Je länger diese Proteine ​​in Säure sitzen, desto härter werden sie. Meiner Meinung nach sind zehn oder 15 Minuten der Sweet Spot. Das äußere Fleisch wird eine schöne, feste und zahnähnliche Qualität haben, aber es wird immer noch ein bisschen Sashimi-artige Seidigkeit im Inneren sein. Hier zeigen wir Ihnen, wie Sie Ceviche in weniger als zwanzig Minuten auf Ihren Teller und in Ihren Mund bekommen, mit nur zehn Minuten Daumendrehen.

Schritt 1: Wählen Sie wirklich frischen Fisch

Lebensmittelgeschäft Fisch wird hier nicht tun. Holen Sie sich zu einem seriösen Fischhändler und holen Sie sich den frischesten Fisch, den sie haben. (Sagen Sie ihnen, dass Sie den Fisch für Ceviche verwenden, damit sie verstehen, dass Frische von entscheidender Bedeutung ist.) Wählen Sie einen etwas festen, weißfleischigen Seefisch und meiden Sie fettige Fische (wie Sardinen) und Süßwasserfische (wie Wels). Vertraue endlich deinen Sinnen. Guter Fisch hat einen ozeanischen - nicht fischartigen - Geruch mit festem Fleisch und klaren Augen.

Schritt 2: Schneiden Sie es auf

Bitten Sie Ihren Fischhändler, die Blutlinie und alle Knochen zu entfernen, da keines dieser Dinge für ein angenehmes Ceviche-Esserlebnis sorgt. Sobald dies erledigt ist, entscheiden Sie sich für die Art der Stücke, die Sie servieren möchten. Beachten Sie dabei, dass kleinere, dünnere Stücke schneller „garen“ als dickere. Ich schneide meine gerne in kleine Würfel, wenn ich sie mit einem Chip aufschöpfen will, aber Scheiben im Sashimi-Stil können schön sein, wenn Sie Tostadas zubereiten oder einfach Ihre Ceviche als überzogenes Protein servieren.

Schritt 3: Säure und Aromaten hinzufügen

Für jedes Pfund Fisch brauchen Sie eine halbe Tasse Limetten- oder Zitronensaft oder eine Mischung aus beiden. Ich mag es auch, an dieser Stelle Aromen hinzuzufügen, wie dünn geschnittene lila Zwiebeln, Koriander, geschnittene Jalapenos oder Serranos und vielleicht ein wenig gehackter Knoblauch. Alles vorsichtig umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals vorsichtig umrühren. Sie könnten hier etwas Gemüse hinzufügen, aber ich bevorzuge es, sie direkt vor dem Servieren hinzuzufügen, damit sie ihre Knusprigkeit beibehalten.

Schritt 4: Warten (aber nicht so lange)

Nur weil wir mit Säure kochen, heißt das nicht, dass wir nicht kochen. Die Veränderung der Proteine ​​geschieht sehr schnell und Sie werden bemerken, dass Ihr Fisch bereits nach ein paar Minuten fest und undurchsichtig wird. Wie lange Sie warten, hängt hauptsächlich von Ihren persönlichen Vorlieben ab, aber Sie können mit dem Essen beginnen Ihre Ceviche in nur fünf Minuten.

Bei 1/2-Zoll-Würfeln erhalten Sie in fünf Minuten einen Bissen Fisch, der außen eine kaum gegarte Konsistenz aufweist und innen überwiegend roh ist. Ich ziehe es vor, mich nach ungefähr 10 oder 15 Minuten einzuschleichen, was normalerweise genug Zeit ist, damit der Fisch einige schöne kontrastierende Texturen entwickelt hat. Nach zwanzig Minuten wird es noch fester, und nach einer halben Stunde ist der Fisch völlig undurchsichtig. Wenn Sie noch länger gehen, treten strukturelle Probleme auf, da der Fisch langsam zerfällt und zerplatzt. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welchen Garpunkt Sie bevorzugen, probieren Sie einfach ab der Fünf-Minuten-Marke, während Sie warten.

Schritt 5: Fügen Sie die Crunchies hinzu

Hier füge ich gerne mein Gemüse hinzu, wie z. B. hauchdünn geschnittene Radieschen, frischen Zuckermais und knusprige Gurkenstücke. Wirf einfach alles hinein, wirf alles schön und sanft um und überführe es in eine Art Serviergefäß. Servieren Sie mit ein paar guten Pommes für das ultimative faule Abendessen im Sommer.