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Wie schärfe ich ein Küchenmesser?

Ein stumpfes Messer ist der schlimmste Feind eines Kochs und mit Sicherheit das gefährlichste Werkzeug, das Sie in Ihrer Küche haben können. Zum Glück ist es nicht allzu schwierig, Ihre Messer in gutem Zustand zu halten, und Sie haben wahrscheinlich bereits die erforderlichen Werkzeuge, um dies zu tun.

Das Honen oder Schärfen eines Messers ist keine Wissenschaft. Sie werden feststellen, dass verschiedene Leute es auf unterschiedliche Weise tun, und alle können die Arbeit erledigen. Trotzdem gibt es einen einfachen und wiederholbaren Weg, bei dem Sie sich nicht möglicherweise selbst schneiden müssen. Hier ist wie.

Honen vs. Schärfen

Das Erste, was zu klären ist, ist der Unterschied zwischen dem Honen eines Küchenmessers und dem Schärfen eines. Wenn die meisten Menschen zu Hause einen "Honstahl" oder "Fleischerstahl" oder einen langen Metallstab in der Mitte eines Messerblocks verwenden, um ihre Messer zu "schärfen", werden sie wirklich geschliffen.

Der Unterschied besteht darin, dass ein Honstahl die Klinge eines Messers gerade ausrichtet und die Schneide gerade und gebrauchsfertig macht. Wenn Sie ein Messer verwenden, wird sich die Spitze der Klinge schließlich biegen und krümmen, sodass Sie nicht an der Spitze einen echten Klingenschnitt erhalten. Das Beste, was Sie zu Hause wirklich tun können, ist, Ihre Messer regelmäßig zu schärfen, um die Schneide gerade zu halten - für die meisten Köche zu Hause fühlen sich die Messer dadurch schärfer an. Schauen Sie sich dieses Video bei Chow an, um eine visuelle Beschreibung zu erhalten.

Tatsächliches Messerschärfen ist etwas, was Sie wahrscheinlich professionell machen möchten, aber dazu später mehr. Schauen wir uns zunächst an, wie Sie Ihre Messer gut geschliffen halten können.

Die Werkzeuge

Das gebräuchlichste Messerhonwerkzeug ist ein Honstahl oder ein Metzgerstahl. Sie eignen sich ideal für die regelmäßige Wartung bei jedem Gebrauch und zum Ausrichten der Messer, sodass sie bei jedem Gebrauch sauber geschnitten werden. Die meisten Messersets werden mitgeliefert, und die meisten Kaufhäuser verkaufen sie. Da sie so verbreitet sind, konzentrieren wir uns auf diese.

Honstähle sind nicht die einzigen Dinge, die Sie verwenden können, um Ihre Messer in Betrieb zu halten. Sie können jederzeit einen Schärf- oder Wasserstein kaufen, bei dem es sich in der Regel um einen flachen, rechteckigen Stein handelt, der je nach Messertyp und gewünschter Schärfe grob oder fein sein kann. Sie können auch Hon-Kits kaufen, die normalerweise mit mehreren Schärfsteinen verschiedener Qualitäten geliefert werden. Während wir uns auf das Honen von Stählen konzentrieren, gelten die gleichen Tipps auch für das Schärfen von Steinen.

Was manuelle oder automatische Messerschärfer angeht, die Sie in Kaufhäusern kaufen können? Sie unterscheiden sich in der Qualität stark nach Preis und Hersteller und sind kein wirklicher Ersatz dafür, es selbst mit einem Honstahl zu machen, den Sie wahrscheinlich bereits haben. Außerdem können einige Spitzenschärfer Ihren Messern mehr Schaden zufügen als nützen. Wir empfehlen Ihnen, sie ganz zu vermeiden, etwas Geld zu sparen und es selbst zu tun.

Stellen Sie den Winkel ein

Bewegen Sie Ihren Honstahl und Ihr Messer nicht wie einen Fernsehkoch in der Luft. Verankern Sie Ihren Honstahl mit einem Handtuch oder Geschirrtuch auf der Arbeitsplatte und halten Sie den Stahl senkrecht mit der Spitze nach unten in das Handtuch. Halten Sie Ihr Messer dann senkrecht (in einem Winkel von 90 Grad) zur Mitte des Honstahls.

Kippen Sie nun das Messer zur Hälfte zwischen senkrecht und parallel zum Stahl. Das sollte Ihre Klinge in einem 45-Grad-Winkel bringen. Kippen Sie den Griff wieder um die Hälfte zwischen 45 Grad und parallel zum Stahl. Damit sollte Ihr Messer etwa 22 Grad vom Honstahl entfernt sein. Der Winkel ist wichtig, da die meisten westlichen Messer mit einer Klinge geformt sind, die auf beiden Seiten 20 Grad von der Vertikalen abweicht. Übe, dein Messer in diesem Winkel zu halten, damit du weißt, wie es sich anfühlt.

Wenn Sie einen Schärfstein verwenden, gilt weiterhin die Regel: Der Winkel ist wichtig, auch wenn sich die Schärfmethode unterscheidet.

Den Rand schärfen

Sobald Sie den Winkel nach unten haben, ist es Zeit, Ihr Messer zu schärfen. Bewegen Sie das Messer nach vorne, bis die Ferse des Messers gerade den Honstahl berührt. Halten Sie das Messer in einem Winkel von 22 Grad und ziehen Sie es bis zum Anschlag über die Klinge zurück. Bewegen Sie das Messer auf die andere Seite des Stahls und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite des Messers.

Tun Sie dies vier oder fünf Mal (solange Ihr Messer nicht aus der Ausrichtung gerät) und Ihre Klinge sollte einsatzbereit sein. Es ist eine gute Idee, dies jedes Mal zu tun, wenn Sie eines Ihrer Messer verwenden, um die Klinge in der richtigen Ausrichtung zu halten und sicherzustellen, dass es sicher verwendet werden kann.

Wenn Honen nicht genug ist

Regelmäßiges Honen Ihrer Messer ist wichtig, aber dann wird die Klinge eines Messers stumpf oder beginnt zu splittern, und Sie können nicht viel tun, um sie zurückzubringen. Zugegeben, mit der richtigen Sorgfalt können einige Leute die gesamte Lebensdauer ihrer Messer mit einem Honstahl aushalten und ihre Klingen gut pflegen.

Wenn Ihr Lieblingsmesser jedoch nicht mehr das ist, was es früher war, und Sie es regelmäßig verbessern, ist es an der Zeit, es zu einem professionellen Messerschärfer zu bringen. Es ist eine gute Idee, Ihre Messer regelmäßig professionell schärfen zu lassen - vielleicht einmal im Jahr für Ihre am häufigsten verwendeten Klingen. Professionelle Schärfdienste können je nach Länge und Typ zwischen 10 und 25 US-Dollar pro Messer ausgeführt werden. Im Vergleich zu den Kosten für neue Messer ist dies ein Schnäppchen.

Es ist nicht allzu schwierig, einen professionellen Schärfer zu finden. Wenn Sie einen lokalen Metzger- oder Bauernmarkt in Ihrer Nähe haben, der Fleisch und Geflügel verkauft, ist wahrscheinlich jemand da, der bereit ist, Ihre Messer gegen eine geringe Gebühr zu überarbeiten. Alternativ können Sie diesen Wall Street Journal-Artikel lesen, in dem eine Reihe von Per-Mail-Schärfdiensten aufgeführt sind. Schicken Sie einfach Ihre Messer weg und in ein paar Tagen oder Wochen kommen sie mit frischen Kanten zu Ihnen zurück.

Eine abschließende Anmerkung

Das Honen von Messern ist eine Fähigkeit, die die meisten Leute kennen sollten, wenn sie Zeit in der Küche verbringen, aber wenn es darum geht, Messer zu schärfen oder professionell zu schärfen, gibt es keinen einzigen richtigen Weg, keine magische Technik. Viele professionelle Schärfer lernen jahrelang bei einer anderen Person, bevor sie die Fähigkeit selbst erlernen.

Seien Sie immer vorsichtig, wenn Sie Ihre Messer honen, und besonders, wenn Sie lernen möchten, sie zu schärfen und eine neue Kante aufzutragen. Es gibt nichts Schöneres als ein Messer, das frisch geschärft wurde. Die richtige Pflege und das richtige Honen können Ihr Lieblingsküchenmesser jedoch jahrelang haltbar machen.

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