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Wie man fast alles furchtlos frittiert

Die Befriedigung, in ein Stück perfekt knuspriges Brathähnchen zu beißen, wird nur durch die Angst einiger Köche vor dem Frittieren übertroffen. Schließlich ist ein großer Topf heißes, sprudelndes Öl erforderlich, das auf Ihrem Herd steht und bereit ist, Verbrennungen dritten Grades oder feuchtes Hühnchen (oder beides!) Nach Belieben auszulösen. Indem Sie die Temperatur Ihres Öls überwachen und ein paar einfachen Richtlinien folgen, können Sie jedoch auch Hühnchen - oder grüne Bohnen oder Krapfen - zu Hause mit Zuversicht und Leichtigkeit braten.

Listen Up: Gebratene Lebensmittel sind möglicherweise nicht so schlimm, wie Sie denken

Ja, Braten fügt Ihrem Essen Fett hinzu. Aber es fügt wahrscheinlich nicht so viel hinzu, wie Sie erwarten würden. Cook's Illustrated führte einen Test durch, bei dem sie Hühnchen in 3 Tassen Öl brieten und dann fast 3 Tassen Öl abschütteten, nachdem alles Hühnchen gekocht war - was bedeutet, dass sehr wenig tatsächlich vom Hühnchen selbst absorbiert wurde. Solange Sie Ihr Öl warm genug halten - hohe Hitze sorgt dafür, dass das Wasser in Ihrem Essen kocht, verdunstet und kein Öl eindringt -, wird Ihr Essen nicht übermäßig feucht oder fettig.

Wählen Sie Ihr Öl mit Bedacht aus

Neutrales Öl eignet sich am besten zum Braten, da es dem, was Sie hineinfallen, nicht seinen Geschmack verleiht. Raffiniertes Erdnussöl wird von vielen Fritteusen wegen seines neutralen Geschmacks, seines hohen Rauchpunkts und seines geringen Gehalts an gesättigten Fetten bevorzugt. Rapsöl ist eine weitere gute Option - Sie können sogar Olivenöl verwenden, wenn Sie bei einer ausreichend niedrigen Temperatur kochen, wie in diesem Rezept für winzige, knusprige lila Artischocken. Fasziniert? Weitere Informationen finden Sie in unserem Beitrag zu Ölen und ihren unterschiedlichen Rauchpunkten.

Feste Fette, nämlich Schmalz, werden von manchen für ihre Fähigkeit gelobt, das perfekte, knusprige Brathähnchen zu produzieren - siehe die Abhandlung von Pete Wells über ausgelassenes Schweinefett -, aber für die Beschaffung von genug Schmalz, um einen großen Topf zu füllen, muss möglicherweise eine eigene Farm gekauft werden. Die Entscheidung überlassen wir Ihnen.

Rüste dich aus

Erfolg in der Küche bedeutet, sich mit den richtigen Werkzeugen auszustatten, und das Braten ist nicht anders. Ein Topf mit starkem Boden oder eine tiefe Bratpfanne sind die traditionellste Wahl, aber Serious Eats hat herausgefunden, dass Woks auch großartige Gefäße zum Frittieren sind. Um sicherzustellen, dass Ihr Öl die richtige Temperatur hat, ist ein Aufsteckthermometer die beste Wahl.

Sie haben kein Thermometer? Kein Problem. Frittierfertiges Öl sprudelt beim Einsetzen um das Ende eines Holzlöffels. Alternativ kann ein Stück getrocknetes Popcorn in heißem Öl bei einer Temperatur zwischen 325 und 350 Grad platzen - und Ihnen etwas zum Knabbern geben, während Sie kochen.

Holen Sie sich Ihre Temperatur genau richtig

Sobald Sie Ihrem heißen Öl Lebensmittel hinzufügen, sinkt die Temperatur. Deshalb sollten Sie es vor dem Garen heiß werden lassen. Rezepte können variieren, aber Sie sollten Ihr Öl auf 325 bis 375 Grad vorheizen. Während des Garens sollten Sie darauf achten, dass die Temperatur zwischen 250 und 325 Grad liegt. Wenn Sie Ihr Öl warm genug halten - aber nicht zu heiß -, erhalten Sie knusprige, goldene und nie feuchte Ergebnisse.

Wenn Ihr Öl zu rauchen beginnt, wissen Sie, dass es zu heiß ist. Dies kann Ihrem Essen einen schlechten Geschmack verleihen. Wenn Sie Rauch sehen, nehmen Sie Ihre Pfanne vorsichtig von der Hitze.

Vorsicht vor Überfüllung

Wenn Sie in großen Mengen braten, sinkt die Temperatur Ihres Öls zu stark, was zu einem weniger knusprigen (und daher weniger leckeren) Endprodukt führt. In kleinen Portionen braten und beim Kochen gut umrühren - so wird das Essen gleichmäßiger gebraten. Tiefkühlkost sollte in sehr kleinen Mengen gekocht werden, um die Kochtemperaturen konstant zu halten. Halten Sie Ihr Öl zwischen den Chargen sauber, indem Sie alle zurückgebliebenen Lebensmittelstücke herausschöpfen.

Vergessen Sie nicht abzusaugen und zu würzen

Sobald Ihr Essen fertig ist, lassen Sie es auf einem mit Papiertüchern ausgekleideten Teller abtropfen. Dadurch wird mehr Öl absorbiert, als auf einem Gitterrost abgelassen werden kann. Und achten Sie darauf, Ihr Essen sofort zu würzen - was ist denn Frittiertes ohne Salz?

Halten Sie sich von der Verbrennungseinheit fern

Eines der größten Hindernisse beim Frittieren ist die Angst, dass heißes Öl in Ihre Küche und in sich selbst spritzt. Mit Selbstvertrauen und ein paar Tipps im Ärmel können Sie Ihre Haut intakt und Ihr Essen knusprig halten. Während es verlockend ist, Ihre Lebensmittel aus der Ferne in den Topf zu werfen, um den Abstand zwischen Ihnen und dem sprudelnden Öl zu maximieren, erhöht dies tatsächlich die Wahrscheinlichkeit von Spritzern. Lebensmittel, die aus kurzer Entfernung eingedrungen sind - entweder mit einer furchtlosen Hand in der Nähe der Öloberfläche oder mit einem geschlitzten Löffel oder einem Bambussieb - stören weniger.

Entsorgen Sie Ihr Öl ordnungsgemäß

Sie möchten kein heißes Öl in die Spüle gießen? (Das sollten Sie nicht.) Bewahren Sie Ihre Ölflaschen auf, lassen Sie Ihr Öl nach dem Kochen abkühlen und füllen Sie es mit einem Trichter in die Flaschen zurück. Versiegeln Sie sie fest und werfen Sie sie in den Müll.

... oder wirf sie nicht

Wenn Sie Geld und Öl sparen möchten, können Sie Altöl nach seiner ersten Verwendung einige Wochen sicher aufbewahren. Stellen Sie sicher, dass Sie alle verbliebenen Lebensmittelstücke aussieben - ein feinmaschiges Sieb ist ideal dafür. Damit Ihr Öl nicht abgestanden oder fischig riecht, sollten Sie es so dunkel und kalt wie möglich an einem Ort aufbewahren. Cook's Illustrated empfiehlt, Ihr Altöl bis zu zwei Monate in einem sehr dunklen, sehr kalten Gefrierschrank aufzubewahren.

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Baby lila Artischocken in Olivenöl gebraten

Brathähnchen mit Rosmarin und Buttermilch

Frittieren ohne Angst Food52