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Warum Sie Ihre Burger vorzerschlagen sollten

Es ist kein Geheimnis, warum Burger-Ketten wie Shake Shack, In-N-Out und Smashburger so einen Moment haben. Ihre dünnen, mittelgroßen Burgerfrikadellen zeigen ein tiefes und beständiges Verständnis dafür, was einen guten Cheeseburger ausmacht: eine angemessene Portionsgröße, eine nahtlose Integration mit dem Brötchen und den Belägen und natürlich jede Menge salzige, knusprige, knusprige Burger-Kruste. Ich sage nicht, dass dicke Burger im Pub-Stil mit minimaler Kruste und maximalem, ungewürztem Kuhbrei nicht ihren Platz haben. Es ist nur so, dass ihr Platz eine einsame (aber charmante) Wasserstelle in Großbritannien ist, in der es ein Pint zu warmes Bier gibt.

Um zu Hause ein ähnliches Nirwana zu erreichen, müssen wir unsere Stichwörter von Experten übernehmen und Hackfleischstücke direkt mit einem Spatel in eine heiße Pfanne zerschlagen, bevor wir schaben, drehen und käsen, genau wie die Profis in Ihrem bevorzugten Fast Casual Hamburger Restaurant Konzept. Sie erhalten eine großartige Kruste und ein Maximum an Geschmack. Außerdem macht es Spaß, Dinge zu zerschlagen! Oh, du solltest deine Burger in Ordnung zerschlagen. In der Tat sollten Sie sie so dünn zerschlagen, wie sie vernünftigerweise gehen werden. Aber Sie sollten es tun, sie berühren immer die Pfanne. Nicht danach. Ich erkläre es.

Haben Sie schon versucht, einen Burger auf den Herd zu schmeißen, bevor Sie sich sträuben? Weil ich es unzählige Male getan habe und es eine Art ärgerliches Unterfangen ist. Es ist ein Problem sowohl der Logistik als auch der Ergonomie. Realistisch gesehen haben die meisten Leute keinen Industriespatel, der breit genug ist, um einen kaputten Burger vollständig zu beschreiben. Wenn Sie in der Mitte nach unten drücken, entgehen die Ränder dem Zorn des Spatels und werden dicker als das Rindfleisch in der Mitte. Dies ist kein Verbrechen, aber wenn wir wollen, bleiben dickere Rindfleischstücke auf dem Tisch. Die richtige Hebelwirkung zu erzielen, ist auch kein Problem. Wehrloses Rinderhackfleisch zu quetschen ist kein Herkules-Unterfangen, aber ich bin zwei Meter groß, sowohl körperlich als auch geistig stark, und es fällt mir immer noch schwer, das Gefühl zu haben, wirklich "oben auf" zu stehen Rindfleisch, um es zu glätten. Abgesehen davon ist das Rindfleischpastetchen nach dem Zertrümmern häufig mehr daran interessiert, am Spatel als an der Pfanne selbst festzuhalten. Und das, Freunde, ist das eigentliche Problem.

Obwohl er die Technik nicht erfunden hat, hat mich J. Kenji Lopez-Alt von Serious Eats darauf aufmerksam gemacht. Nachdem ich versucht hatte, seine Ultra-Smashed Cheeseburger nachzubauen, stellte ich fest, dass ich über Twitter nachsehen würde, wo ich falsch liege.

Der wichtige Teil ist nicht die Ermahnung, nicht vorzuzertrümmern - worüber ich wahrscheinlich zweimal nachgedacht haben sollte, bevor ich es in einen langen Blog über das Vorzertrümmern aufgenommen habe! - der wichtige Teil ist: „Zertrümmerte Burger behalten nur ihre Größe, weil sie kleben beim Kochen an die Oberfläche und das hält sie ausgestreckt. “

Sie haften an der Kochfläche. Sie kleben. Auf die Kochfläche. Und das hält sie gestreckt! Das erklärt, warum, egal was ich versuchte, sie nicht super dünn bleiben würden - nichts, worauf ich koche, ist klebrig. Nicht meine liebevoll gewürzten Gusseisenpfannen und nicht mein großer erwachsener Sohn aus Kohlenstoffstahl. Früh einschlagen, spät einschlagen oder gar nicht einschlagen, das Metall ist einfach zu gut gewürzt, als dass der Burger kleben bleiben könnte. Wenn dies der Fall ist, können wir genauso gut früh zerschlagen, um die Oberfläche zu maximieren, solange wir können. (Ja, ich besitze auch Kochgeschirr aus rostfreiem Stahl. Wenn Sie mit einem Spatel durch die Seiten einer Pfanne navigieren möchten, um einen Burger zu kratzen, ohne dabei Kruste oder irreparabel brennendes Burgerfett in Ihre schönen dreifach gelagerten Pfannen zu verlieren, seien Sie mein Gast.) : Ein kaltes, abgeflachtes Pastetchen haftet gut an einer heißen, ungeölten Stahlpfanne, das verspreche ich.)

Das Pre-Smashing bietet dagegen einige Vorteile. Für den Anfang können Sie alle Ihre Burger im Voraus zubereiten und so den eigentlichen Garprozess optimieren. Ich mag es, jeden Burger zusammenzuballen, ihn zwischen zwei Stücke Plastikfolie oder Wachspapier zu schieben und mit einer schweren 10-Zoll-Pfanne fest zu drücken. Wenn Sie vier Unzen Rindfleisch zubereiten, ist das Ergebnis sehr breit (viel breiter als Ihre Handfläche) und ungefähr einen viertel Zoll dick. Lassen Sie sie am unteren Teil kleben (ersetzen Sie jedes Stück), und Sie haben eine einfache Möglichkeit, ein paar Burger in kurzer Zeit auf eine Pfanne oder ein Backblech zu klopfen.

Der andere Vorteil ist die Größe. Es ist eine Tatsache des Lebens, dass kein Burger so groß wird, wie er begonnen hat, ohne den Vorteil, dass man ihn auf ein trockenes, klebriges Miraclean-Backblech zertrümmert. Fett- und Flüssigkeitsverlust und Proteinbindung sind unvermeidlich. Deshalb möchte ich möglichst viel Kruste haben, bevor die Dinge schrumpfen. Außerdem möchte ich, dass meine Burger eine angenehme Endgröße haben, mindestens so breit wie das Brötchen, auf dem sie sitzen. Ich weiß, dass ich, wenn ich vier Unzen Rindfleisch bis zu einer maximalen (vernünftigen) Dicke vorzerkleinere, ein fertiges Produkt erhalte, das genau so groß ist wie eine Standardscheibe amerikanischen Käses. Können Sie dasselbe für Ihre willkürlich gemusterten, handgeformten Pastetchen oder für die, die Sie hastig in die Pfanne geschlagen haben, sagen? Wenn Sie Burger herstellen, die größer sind als zum Beispiel 5 Unzen, würde ich Ihnen auf keinen Fall empfehlen, sie zu zertrümmern, da Sie ein Pastetchen von der Größe eines Speisetellers erhalten würden. Aber ich würde sie immer noch ziemlich breit zerschlagen, breiter als Sie das fertige Produkt haben wollen. Und wenn Sie einen ganzen Haufen Kuh essen möchten, warum nicht mehrere kleinere Pastetchen machen? Mehr Kruste, mehr Käse, mehr Freude.

Um es noch einmal zusammenzufassen: Damit das Zerschlagen von Pfannen Vorteile bringt, benötigen Sie eine Pfanne, an der das Fleisch haftet - und wenn Sie Gusseisen, Kohlenstoffstahl oder (himmlisch verboten) antihaftbeschichtetes Kochgeschirr verwenden, wird dies nicht passieren. Und wenn Sie sich für eine klebrige Oberfläche entscheiden (Edelstahl oder ungewürztes Gusseisen), verlieren Sie mit ziemlicher Sicherheit einen Teil der Kruste ohne die richtigen Werkzeuge (Shake Shack verwendet bekanntermaßen große Farbschaber). Warum nicht vorzerkleinern, eine genauso gute Kruste zubereiten, den unvermeidlichen Schrumpf einplanen und tatsächlich Ihre Burger kochen und essen?

Schauen Sie: Die Burger-Kultur, die in der Tatsache offensichtlich ist, dass sie überhaupt existiert, ist vielleicht nur in ihrer nervigen, nerdigen Pedanterie nach der Pizza-Kultur an zweiter Stelle. Es ist seltsam - aber vielleicht nicht überraschend? -, wenn sich die Menschen eine so starke Meinung über einfache Lebensmittel bilden, die für das amerikanische kulinarische Erlebnis von zentraler Bedeutung sind. Also nimm das nicht als Evangelium, sondern als einen weiteren Vorschlag im Diskurs: Zerschmettere deine Burger und zerschmettere sie wirklich gut.

Pre-Smashed Crusty Cheeseburger (für vier Personen)

Zutaten

  • 1 Pfund Rinderhackfleisch, aufgeteilt in vier 4-Unzen-Portionen
  • 4 Scheiben amerikanischer Käse
  • 4 normale Hamburgerbrötchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Belag der Wahl

Anleitung

Heizen Sie eine Pfanne, ein Bratpfanne oder einen Grill auf mittlerer bis hoher Hitze vor. Rollen Sie Burgerfleisch vorsichtig in vier gleiche 4-Unzen-Kugeln und legen Sie eine Kugel zwischen zwei Blätter Plastikfolie oder Wachspapier. Zentrieren Sie eine schwere Pfanne über dem Ball und drücken Sie sie mit sehr festem, gleichmäßigem Druck nach unten. Das resultierende Pastetchen sollte einen Durchmesser von 6 bis 7 Zoll und eine Dicke von etwa einem Viertel Zoll haben. Legen Sie es beiseite und lassen Sie das untere Blatt Papier oder Plastik auf dem Pastetchen haften. Wiederholen Sie mit dem restlichen Rindfleisch. Toasten Sie Brötchen (falls gewünscht) und bereiten Sie Beläge und Gewürze vor.

Unmittelbar vor dem Garen die freiliegenden Burgerflächen großzügig mit Salz und Pfeffer bedecken. Legen Sie mit Ihrer freien Hand überschüssiges Plastik oder Papier zurück und legen Sie so viele Burger ab, wie Ihr Gefäß bequem aufnehmen kann (die Burger sollten gerade so fest auf einer Oberfläche haften, dass Sie Ihre Hand und das Papier oder Plastik leicht wegziehen können). Lassen Sie die Burger eine Minute kochen, um eine Kruste zu bilden, bevor Sie die ungekochte Seite salzen und pfeffern.

Drehen Sie um und kochen Sie 30-45 Sekunden. Noch einmal umdrehen und sofort Käse hinzufügen. Sobald es weich ist, nehmen Sie die Burger entweder auf einen Ruheteller oder auf die darauf wartenden Brötchen. Genießen Sie mit Freunden, Bier und ein bisschen Heiligkeit.