nützliche Artikel

Sous-Vide-Shrimps lassen sich kaum durcheinander bringen

Hallo Freunde, und willkommen in der Kolumne, in der ich normalerweise alles mache, was du willst, mit meinem Tauchzirkulator. Diese Woche kochen wir ein leckeres kleines Krustentier - die Garnelen - auf vielfältige Weise.

Für mich gibt es keine „okay“ -Garnele - sie ist entweder zart gekocht, sprunghaft perfekt oder gummiartig und einfach nur schlecht. Beim „traditionellen“ nicht-Sous-Vide-Garen ist der Unterschied zwischen den beiden Extremen normalerweise nur eine Frage von Minuten. Aber auch hier tragen eine genaue Temperaturregelung und eine abgedichtete Kochumgebung dazu bei, bei minimalem Stress hervorragende Ergebnisse zu erzielen.

Ich mag mein Shrimps-Shell-On, was bedeutet, dass ich ein bisschen Aderentfernen musste, aber das war der schwierigste Teil dieses Projekts zum Kochen von Krustentieren. Um zu sehen, wie viel Geschmack wir in ein Pfund Garnelen packen können, habe ich drei Beutel gemacht:

  • Eine Scampi-Tasche: Für diese war ein wenig Vorbereitung aus der Tasche erforderlich. Zuerst habe ich fünf gehackte Knoblauchzehen in einem Esslöffel Butter und einem Esslöffel Olivenöl gebraten. Sobald der Knoblauch weich und golden war, fügte ich eine halbe Tasse Weißwein hinzu und ließ das um die Hälfte reduzieren. Ich fügte das zu einer Tüte mit einem Pfund entgammelter Garnelen hinzu, die mit einem halben Teelöffel Salz, einer gesunden Prise Paprikaflocken und frisch gemahlenem Pfeffer nach Belieben gewürzt worden waren.
  • Eine Old Bay-Tüte: Ein Pfund Garnelen mit zwei Esslöffeln Butter und ein Teelöffel Old Bay sind alles, was in diese Tüte geflossen ist.
  • Eine einfache, aromatische Tüte mit Backpulver: Ich hatte auf Serious Eats gelesen, dass ein bisschen Backpulver diesen kleinen Jungs nur ein bisschen von dem Aufprall geben würde, den ich so sehr liebe, also warf ich ein Pfund Garnelen mit einem halben Teelöffel Salz und einen halben Teelöffel Backpulver, bevor Sie es in einen Beutel mit ein paar Lorbeerblättern, ein paar Zweigen Estragon und Thymian und drei Zehen zerdrückten Knoblauchs geben.

Alle drei dieser Beutel wurden für 15 bis 30 Minuten in eine 135-Grad-Sous-Vide-Wanne gegeben (mehr dazu gleich), und alle drei waren köstlich. Ich habe jedoch - ganz zufällig - festgestellt, dass die Art des Beutels, in den Sie Ihre Garnelen verpacken, und die Art, wie Sie sie verpacken, einen großen Unterschied darin machen, wie gleichmäßig und schnell sie kochen.

Letzte Nacht, als ich die ersten beiden Chargen saftiger Seekäfer zubereitete, hatte ich ein paar Cocktails getrunken, was passiert, wenn Sie in Bars anstatt in Coffeeshops schreiben. (Zu meiner Verteidigung waren alle Coffeeshops geschlossen.) Als ich nach Hause zurückkehrte, um die Garnelen zu fangen, stellte ich bestürzt fest, dass meine Rolle mit Food Saver-Taschen leer war und ich nur noch die seltsamen Päckchen mit Reißverschluss hatte, die ich hatte Ich konnte nicht herausfinden, wie ich meinen leicht betrunkenen Zustand besiegeln sollte.

Das heißt, die Garnelen saßen einfach da, gestapelt, die Schwänze verheddert. Nach ungefähr 15 Minuten Garzeit waren die Garnelen auf der Außenseite des Stapels schön und rosa, aber die in der Nähe des Kerns des Mount Shrimpy waren immer noch etwas roh und grau. Dies war einfach zu beheben - ich musste den Beutel nur schütteln und für weitere 15 Minuten ins Bad werfen -, aber es ist etwas, das Sie beachten sollten, wenn Sie keinen Vakuumierer haben.

Natürlich tat Sober Claire am nächsten Morgen, als ich meine letzte Garnelencharge zubereitete, was Tipsy Claire nicht konnte, und fand eine weitere Rolle der Vakuumbeutel, die ich versiegeln konnte. Es gab viel Freude.

So konnte ich die letzte Partie Krustentiere in einer weitgehend gleichmäßigen Schicht anordnen. Nach etwa 15 Minuten im Bad waren alle Garnelen rundlich und rosa. Obwohl das Durchgaren der nicht vakuumversiegelten Beutel zusätzliche 15 Minuten dauerte, bemerkte ich keinen Qualitätsunterschied. Wie Sie aus der folgenden Diashow sehen können, waren alle drei Chargen ziemlich prächtig.

Der einfache, aromatische Beutel mit Backpulver, der in einem vakuumversiegelten Beutel gekocht wurde

Die Old Bay Tasche

Die Scampi-Tasche

Kann ich mit Zuversicht sagen, dass Shrimp Sous Vide? Ja, das kann ich mit Sicherheit, und ich muss hinzufügen, dass dies die einfachste und stressfreieste Erfahrung beim Garnelenkochen war, die mir jemals passiert ist. Jedes kleine Stückchen Seekäfer, das an meinen Lippen vorbeiging, war zart, überhaupt nicht gummiartig und mit dem Flavour Blaster versetzt, den ich seiner jeweiligen Tasche beigegeben hatte. Was das Backpulver angeht, hat mir das leichte Aufprallen der Garnele in der letzten Tüte gefallen, aber ob Sie es hinzufügen oder nicht, ist eine Frage Ihrer persönlichen Präferenz. Die Shrimps ohne Soda waren super zart, zarte kleine Bissen von pochierter Perfektion, und Ofclaire - der aus Neuengland stammt und die Meinung von Schalentieren hat - sagte, dass sie die besten waren, die er jemals hatte. (Damit Sie nicht glauben, dass er dies gesagt hat, um Gefallen zu finden, wissen Sie, dass er die Pastasauce, die ich vor einiger Zeit gemacht habe, absolut hasste und sehr lautstark war.)

Auch wenn Sie zufällig Butter oder Olivenöl in den Beutel geben, haben Sie eine fantastische Sauce, die sich zum Werfen mit Nudeln eignet, wie ich es mit den Scampi getan habe. Füge einfach ein wenig Nudelwasser hinzu, um es zu stärken, und vielleicht noch einen Klaps Butter, und wirf die Nudeln zusammen, wenn sie alle sind. Sie brauchen jedoch kein Fett im Beutel, damit diese Garnelen ihr Bestes geben. Die Tüte, die nichts als Garnelen und Aromen enthielt, war voller Geschmack und, was Wissenschaftler als "nervend" bezeichnen, ich vermisste die Butter überhaupt nicht.

Mein Punkt ist, dass Sous Vide eine ziemlich perfekte Art ist, diese Dinge zu kochen, besonders wenn Sie große, köstliche Mengen zubereiten müssen. Wenn Sie ein Fan davon sind, einen Krabbencocktail bei Ihren Urlaubssoirees zu servieren, kann ich diese Methode nicht genug empfehlen, aber Sie müssen keine Party veranstalten, um exzellente Krabben zuzubereiten. Niemand würde dich dafür verurteilen, dass du ein Pfund davon alleine durchpflügst. (Zumindest würde ich das nicht tun.)