nützliche Artikel

Sous Vide Carnitas und Eat Tacos den ganzen Sommer über

Hallo, meine Babes, und willkommen zurück in der Kolumne, in der ich normalerweise alles mache, was du willst, mit meinem Tauchzirkulator. Diese Woche drehen wir unser kollektives Bewusstsein um eine meiner Lieblings-Taco-Zutaten: saftige, zarte, knusprige Carnitas.

Ähnlich wie bei der Rinderzunge, mit der wir sehr erfolgreich zu tun hatten, passt eine große, alte Schweineschulter auf natürliche Weise zu unserer genau kontrollierten, feuchten Kochumgebung. Traditionell werden Carnitas beim Kochen in Schmalz getaucht, aber das ist hier nicht erforderlich, da das Fleisch in einem Vakuumbeutel versiegelt wird, damit es in seinem eigenen Fett schonend gart.

Aufgeregt, viele köstliche Tacos zu essen, nahm ich bei Safeway eine sieben Pfund schwere Schweineschulter in die Hand. Ich hatte ursprünglich nicht vor, einen so großen Schnitt zu kaufen, aber der Typ, der die Fleischtheke besetzt, hatte keine "Fleischzertifizierungsbescheinigung" und konnte daher die Schulter nicht in kleinere Portionen aufteilen. Dies endete jedoch in Ordnung, da - zum einen - eine ganze sieben Pfund schwere Schweineschulter weniger als 20 Dollar kostet. Carnitas friert auch recht gut ein, so dass ich (glücklich) viele Wochen, vielleicht Monate lang Tacos essen werde.

Dieser Schweinefleischüberschuss bedeutete auch, dass ich das Fleisch in zwei Portionen teilen, bei unterschiedlichen Temperaturen kochen, beide Schweinefleischergebnisse probieren und dieses hart verdiente thermische Wissen an Sie weitergeben konnte.

Ich entfernte den Knochen - einen Knochen, mit dem ich aus irgendeinem Grund nicht gerechnet hatte - und teilte die Schulter in gleichmäßige Fleischhaufen. Ich schneide jede Portion in zwei zwei Zentimeter große Platten und würze jede mit:

  • 2 Teelöffel Tafelsalz
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel getrockneter Oregano

Diese Fleischstücke gingen dann in einen Vakuumbeutel mit:

  • 1/2 Zwiebel (jede Hälfte vierteln, die Schichten getrennt)
  • 5 Knoblauchzehen

Ich habe keine Orange hinzugefügt, weil ein Kommentator verlangt hatte, dass unsere Carnitas speziell ohne eine „böse Orange“ hergestellt werden. Sie können einige hinzufügen, wenn Sie möchten, aber sie werden nicht benötigt. Ich bin ein großer Fan davon, das Fleisch für sich selbst sprechen zu lassen, und Obst kann das Gespräch verdunkeln.

Ich kochte dann eine Tüte 12 Stunden lang bei 170 ° C und die andere sieben Stunden lang bei 185 ° C. Eigentlich sollte es acht Stunden dauern, aber als es über Nacht gekocht wurde, hatte ich den Traum, dass der Wecker eine Stunde früher als tatsächlich losging. Also stand ich auf und schaltete den Zirkulator um 7 Uhr morgens aus, anstatt um 8 Uhr. Es hat alles funktioniert aber okay.

Ich ließ beide Portionen etwas abkühlen und kühlte sie im Kühlschrank ab, während ich meine normale Morgenroutine durchführte. Ich nahm sie dann aus der Tüte, zerkleinerte sie und machte ein paar verdammte Tacos.

Die niedrigere, langsamere 170-Grad-Charge

Die 185-Grad-Charge

Beide zerfetzten leicht mit ein wenig Frauenhand, aber es gab einen merklichen Unterschied in der Textur. Die 170-Grad-Charge war zart, aber die Muskelfasern behielten ihre Form und besaßen eine zahnartigere Qualität. Die 185-Grad-Charge war so weich, dass sie fast wie eine Rillette hätte ausgebreitet werden können. Ich hatte von keiner Portion Fett abgeschnitten, aber anstatt hart oder zäh zu sein, schmolz es einfach in das Fleisch, überzog es und bereitete es für eine gute Knusprigkeit vor.

Von dort briet ich einfach das Schweinefleisch - ohne zusätzliches Öl oder Fett - in einer beschichteten Pfanne, bis es an den Rändern goldbraun wurde, und ließ es dann auf einige Maistortillas mit etwas Salsa Verde und einem Schuss saurer Sahne fallen. Es war extrem gut und jetzt habe ich viele Portionen herrlicher Carnitas in meinem Kühlschrank (und Gefrierschrank), die darauf warten, aus einer Laune heraus knusprig und verzehrt zu werden. In Anbetracht dessen, wie schnell und plötzlich Taco-Gelüste auftreten können, ist dies eine wunderbare Sache, und ich schlage vor, dass Sie Ihre Küche auf ähnliche Weise auf Lager haben.