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Sous-Vide Buffalo Wings sind außen knusprig und innen zart

Hallo Freunde, und willkommen in der Kolumne, in der ich normalerweise alles mache, was du willst, mit meinem Tauchzirkulator. Heute filmen wir eine ikonische, würzige und freche kleine Nummer: den berühmten Hühnerflügel.

Wenn unsere letzte Sitzung zur Themenauswahl etwas lehrte, dann waren Sie sich nicht einig, was das Thema Sous-Vide-Flügel betrifft. Einige von Ihnen schwärmten von ihnen, einige von Ihnen waren unbeeindruckt und einige von Ihnen hatten größere Pläne.

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Obwohl mich der Vorschlag von Krabbendip in Versuchung geführt hat - und ich denke, das werden wir beim nächsten Mal in Angriff nehmen -, musste ich nur wissen, ob ein Hühnerflügel saftiger und die Haut knuspriger wird, wenn er mit einem Sous-Video aufgenommen wird. (Offensichtlich würde der Vorgang des Sous-Vide-Kochens die Flügel nicht zerkleinern, aber das Herauslösen eines Teils des Fettes vor dem Braten könnte helfen.)

Zuerst kaufte ich vier Pfund Flügel und zerlegte sie in die klassischen Flügelformen, die ich als "winzigen Trommelstock" und "den besseren Teil" bezeichne. Dann bereitete ich vier Ein-Pfund-Stapel Flügel auf folgende Weise vor:

  • Einfach mit etwas Salz gewürzt, ohne dass dem Beutel zusätzliches Fett hinzugefügt wird
  • Einfach mit etwas Salz gewürzt, mit etwa fünf Esslöffeln Entenfett in der Tüte
  • Mit einer Mischung aus Salz und Pfefferflocken gewürzt, ohne dass dem Beutel zusätzliches Fett zugesetzt wird
  • Mit einer Mischung aus Salz und Pfefferflocken gewürzt und mit etwa fünf Esslöffeln Entenfett in den Beutel gegeben

Diese Beutel wurden dann versiegelt und vier Stunden lang in einem 150-Grad-Wasserbad gekocht, wobei ich Wäsche wusch, einen oder zwei Cocktails genoss und viele Gummibonbons aß.

Nachdem das Huhn in seinem Whirlpool herumgeschwommen war, nahm ich die Flügel aus den jeweiligen Beuteln, tupfte sie mit Papiertüchern trocken und legte sie - alle schön und ordentlich - auf ein Kühlregal in einem Backblech. Ich habe dann das gesamte Setup über Nacht in den Kühlschrank gestellt, um die Haut etwas vollständiger auszutrocknen.

Am nächsten Tag erhitzte ich etwas Rapsöl auf 400 ℉ (nie unter 375 ℉) und briet einen Flügel aus jedem Beutel. Wie Sie aus der folgenden Diashow ersehen können, hat sich die Haut aller erschreckend gut aufgehellt. In dem, was Wissenschaftler als "unheimlich ähnlich wie mein erster Tango mit einem Solarium" bezeichnen, wurde diese Haut in etwa zehn Minuten goldbraun und blasig.

Einfach mit etwas Salz gewürzt, ohne dass dem Beutel zusätzliches Fett hinzugefügt wird

Einfach mit etwas Salz gewürzt, mit etwa fünf Esslöffeln Entenfett in der Tüte

Mit einer Mischung aus Salz und Pfefferflocken gewürzt, ohne dass dem Beutel zusätzliches Fett zugesetzt wird

Mit einer Mischung aus Salz und Pfefferflocken gewürzt und mit etwa fünf Esslöffeln Entenfett in den Beutel gegeben

Ich aß dann jeden Flügel ohne Soße, damit ich sie unbeschwert durch ablenkende (aber sehr leckere) Soße schmecken konnte. Die mit Pfefferflocken gekochten Flügel hatten keine erkennbare Hitze, aber die mit Entenfett gekochten Flügel waren vorhersehbar etwas feuchter. (Das Fleisch kochte in nichts als seinem eigenen, Fett klebte ein bisschen an meinen Zähnen.)

Aber saucenlose Flügel sind traurig, also schmolz ich ein Stück Butter, wischte mit einer Tasse Frank und warf ein paar frisch gebratene Flügel in diese einfache, aber ach so herrliche Flügelsauce.

Ich aß sie dann auf eine ausgehungerte Art - ich hatte an diesem Tag nichts gegessen, aber auch Flügel - mit Blauschimmelkäse, weil die Ranch für Salat ist. Möglicherweise haben Sie das Fehlen von Sellerie auf meinem Teller bemerkt. Das liegt daran, dass Sellerie das schlechteste Gemüse überhaupt ist und ich es nicht in meiner Küche aufbewahre.

Ich hatte noch viele, nicht gebratene Flügel übrig, also stellte ich sie zurück in den Kühlschrank, bis mein Freund von der Arbeit abging (um Mitternacht). Zu diesem Zeitpunkt briet ich ihm (irgendwie betrunken) eine frische Portion und genoss noch etwas mehr mich selber.

So tun Flügel sous vide? Ja, ja, und ich bin der Meinung, dass dies ein absolut wertvolles Unterfangen ist. Wenn man sie nicht nur langsam und langsam in Entenfett kocht, erhält man ein super saftiges Fruchtfleisch, sondern wenn man vor dem Braten ein wenig Fett herauslöst, erhält man eine zerbrechlich knusprige Haut.

Außerdem wissen Sie, dass diese Babys gründlich gekocht wurden, sodass Sie sie nur so lange braten müssen, bis die Haut Ihren Wünschen entspricht. Es ist wirklich das beste aller möglichen Ergebnisse. Sobald Sie fertig sind, können Sie Ihre Flügel entweder einfrieren oder kühlen, bis Sie bereit sind, sie zu braten oder zu grillen. Dann sind Sie nur noch 10 Minuten von den frisch zubereiteten, nahezu perfekten Flügeln entfernt.