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Sous-Vide 101: So kochen Sie das zarteste und schmackhafteste Fleisch, das Sie je gegessen haben

Trockener Truthahn und verkochte Steaks müssen nicht unbedingt ein Grundnahrungsmittel für Ihr Abendessen oder Ihre hausgemachten Mahlzeiten sein. Sous-Vide ist eine Kochmethode, bei der Speisen über lange Zeiträume hinweg in heißes Wasser getaucht werden. Niedrig und langsam. Das Ergebnis ist eines der saftigsten und zartesten Fleischs, das Sie je gegessen haben Jeder kann es tun. Sous-Vide ist ein bisschen trendy geworden, aber das hat einen guten Grund. Es ist überraschend einfach, bei weitem nicht so pingelig, wie es scheinen mag, und die Ergebnisse sprechen für sich. Hier erfahren Sie, was Sous-Vide-Kochen ist, warum es unglaublich ist und warum Sie es probieren sollten und wie Sie günstig anfangen können.

Was ist eigentlich Sous-Vide?

Beim Sous-Vide-Garen werden Lebensmittel in versiegelten Plastiktüten gekocht, die über einen längeren Zeitraum in heißes Wasser getaucht werden. Abhängig von Schnitt, Art und Dicke des Fleisches oder der Art der Lebensmittel ist das mehrstündige Garen von Sous-Vide nicht ungewöhnlich. Der Schlüssel liegt darin, die Wassertemperatur so zu regeln, dass sie heiß genug bleibt, um das Essen gründlich und gleichmäßig zu garen, und lang genug, um alle durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserreger, die sich möglicherweise zusammen mit dem Essen im Beutel befinden, abzutöten. Das Garen in versiegelten Beuteln (normalerweise vakuumversiegelt) bei niedrigeren Temperaturen führt auch zu saftigeren Lebensmitteln, da bei einer feuchteren Garmethode wie Wildern oder Braten keine wesentliche Feuchtigkeitsübertragung von den Lebensmitteln stattfindet und die Gartemperaturen nicht steigen. Nicht so hoch werden, dass die Lebensmittel austrocknen.

Fleisch und Fisch eignen sich am besten zum Sous-Vide-Kochen. Sie kochen Gemüse, aber weil es normalerweise höhere Temperaturen erfordert als Fleisch, können sie etwas schwieriger sein (obwohl nicht unmöglich - dazu später mehr). Fast jede Art von Fleisch ist gut zu verarbeiten und da Sous-Vide Die Konsistenz ändert sich nicht wesentlich. Sie können empfindlichen Fisch zubereiten, der hohen Temperaturen ausgesetzt ist, oder in der Regel trockenes und schwieriges Fleisch wie Putenbrust und Flankensteak zubereiten.

Professionelle Köche verwenden hochwertige Tauchzirkulatoren für 1000 US-Dollar, die die Wassertemperatur für die Dauer des Garvorgangs in Bruchteilen eines Grades genau regulieren und gut isoliert sind, um beim Garen so wenig Wärme wie möglich zu verlieren. Hobbyköche wie du und ich brauchen diese Ausrüstung jedoch nicht, um anzufangen. Im Folgenden schlage ich einige Sous-Vide-Startmethoden vor, bei denen Sie überhaupt nichts kaufen müssen.

Was macht es besser oder schlimmer als auf einem Herd oder Grill zu kochen?

Wenn Sie immer noch nicht davon überzeugt sind, dass Sous-Vide-Kochen das Richtige für Sie ist, sollten Sie folgende Vor- und Nachteile berücksichtigen:

Vorteile:

  • Beim Kochen von Sous-Vide werden Fleisch und Fisch gleichmäßig gegart.
  • Durch das Garen von Sous-Vide können Sie die Endtemperatur des Fleisches gezielt steuern, um zu stark aufgebrachte, ausgetrocknete Lebensmittel zu vermeiden.
  • Sie können gekochte Sous-Vide-Lebensmittel über einen längeren Zeitraum bei der angegebenen Temperatur aufbewahren, ohne die Textur oder Qualität des Gerichts zu beeinträchtigen. Dies macht es zu einer idealen Kochmethode für Urlaubsessen oder Mahlzeiten mit mehreren Komponenten und Beilagen.
  • Bakterien oder andere Verunreinigungen sind beim Sous-Vide-Kochen weitgehend kein Problem. Während Sie möglicherweise auf sichere Mindesttemperaturen kochen, pasteurisiert die Zeit, die Sie das Lebensmittel auf seiner sicheren Temperatur halten, Ihr Fleisch und gewährleistet die Sicherheit Ihres Lebensmittels, was bedeutet, dass "sicheres" Fleisch nicht gleich "trocken" sein muss "oder" nicht rosa "Fleisch mehr. Halten Sie Ihr Fleischthermometer dennoch griffbereit und testen Sie es vor dem Servieren. Denken Sie daran, mit Sous-Vide können Sie Lebensmittel über einen längeren Zeitraum auf Temperatur halten, ohne die Qualität der Lebensmittel zu beeinträchtigen. Wenn sie also zu wenig gekocht sind, können Sie den Beutel verschließen und wieder einlegen.
  • Sous-Vide-Kochen ist von Natur aus ein wiederholbarer Vorgang. Stellen Sie die Temperatur ein, stellen Sie den Timer ein und gehen Sie weg. Sie werden jedes Mal, wenn Sie es tun, mit perfekt gekochtem Essen fertig.

Nachteile:

  • Das Kochen von Sous-Vide erfordert normalerweise einige Geräte, die Sie möglicherweise noch nicht besitzen.
  • Sous-Vide nimmt viel Zeit in Anspruch - manchmal eine Stunde für dünne Fleischstücke und manchmal mehrere Stunden - sogar den größten Teil eines Tages - für dickere Fleischstücke und große Portionen. Vorausplanung ist der Schlüssel - Sous-Vide ist definitiv keine 30-Minuten-Mahlzeit zum Kochen.
  • Beim Garen von Sous-Vide-Fleisch wird bei niedrigen Temperaturen gekocht, sodass die Maillard-Reaktion, die durch die köstliche Bräunung der Außenseite des Fleisches gekennzeichnet ist, nicht auftritt. Sie können dies umgehen, indem Sie das Fleisch nach dem Kochen mit einem Finishing Sear versehen oder bei sehr hohen Temperaturen anbraten, um die Reaktion zu erzielen, ohne das Innere zu kochen.
  • Während das Sous-Vide-Garen weitgehend als sicher eingestuft wird, muss darauf geachtet werden, dass gekochtes Sous-Vide vor dem Servieren die entsprechende sichere Innentemperatur erreicht, im Gegensatz zu Garmethoden mit höheren Temperaturen, da das Risiko einer Botulismus-Kontamination besteht. Obwohl die Sous-Vide-Garzeiten lang und heiß genug sind, um Fleisch zu pasteurisieren, ist besondere Vorsicht geboten, insbesondere beim Umgang mit Resten. Menschen mit Immunschwäche und schwangere Frauen wurden gewarnt, Sous-Vide-Wurst mit Vorsicht zu essen, wenn dies der Fall ist alles.

Es ist einfacher als Sie denken: Einige einfache Sous-Vide-Gerichte

Wenn Sie bereit sind, Ihre nächste Mahlzeit mit Sous-Vide zuzubereiten, müssen Sie nicht mehrere hundert Dollar für ein Sous-Vide-Kochset oder eine Heimversion eines professionellen Tauchzirkulators oder eines Wasserofens ausgeben. Wir haben in der Vergangenheit bei Goldavelez.com über das Sous-Vide-Kochen gesprochen. Eine Möglichkeit, wie Sie beginnen können, sind ein paar kleine Lachsstücke und Ihr Spülbecken. Diese Methode beruht auf der Tatsache, dass niedrige Temperaturen - auch Temperaturen innerhalb der Gefahrenzone - Fleisch und Fisch noch pasteurisieren können, wenn sie für einen angemessenen Zeitraum bei dieser Temperatur gehalten werden (Beispiele finden Sie in diesem Serious Eats-Artikel und in diesem USDA-Leitfaden für Hühner. ) Da ein großes Wasservolumen langsamer an Temperatur verliert als ein kleineres, sorgt ein mit heißem Wasser gefülltes Spülbecken - und Sie müssen die Temperatur mit einem sofort ablesbaren Thermometer messen, um sicherzustellen, dass die Temperatur stimmt - für eine großartige Verstimmung. Wenn Sie nur ein paar Minuten lang einen dünnen Fisch kochen und dann die Außenseite in einer Pfanne knusprig machen möchten, wenden Sie sich an das Kochgefäß.

Mein erstes Sous-Vide-Rezept folgte genau dem Bierkühler-Steak-Hack von J. Kenji López-Alt von Serious Eats aus dem Jahr 2010 und der Anleitung für das Sous-Vide-Steak. Ich kaufte mir einen 5-Liter-Kühler von Amazon für 16 US-Dollar und taute ein paar dünne (weniger als ein Viertel Zoll) Streifensteaks auf, die ich im Kühlschrank hatte. Ich würzte die Steaks und ließ sie zusammen mit ein wenig Rapsöl in ein Paar versiegelte Plastiktüten fallen, um ein wenig Fett in der Mischung zu erhalten. In einem separaten Topf brachte ich etwas Wasser auf 145 Grad und goss es in den Kühler. Ich habe so viel Luft wie möglich aus den Beuteln geholt, indem ich sie ins Wasser getaucht und herausgelassen habe, bevor ich sie verschlossen habe, sie in den Kühler gestellt habe, den Deckel geschlossen habe und etwas mehr als eine Stunde weggegangen bin. Da ich einen typischen Bierkühler verwendete, der traditionell dafür ausgelegt war, Kälte herein und Wärme heraus zu halten (jetzt umgekehrt), konnte ich das Wasser im Kühler nicht erwärmen, um die Temperatur zu halten. Stattdessen habe ich mich darauf verlassen, dass der Kühler die Wärme speichert, was meistens (ich habe ein paar Grad verloren, aber nicht viel) für die Dauer der Garzeit der Fall war. Als ich die Steaks herausnahm, waren die Ergebnisse unglaublich und einige der saftigsten Steaks, die ich je gegessen hatte.

Von da an experimentierte ich eine Nacht mit Lachsfilets und eine andere Nacht mit Kabeljaufilets. Beide waren mit ein wenig Olivenöl und einigen Gewürzen und Kräutern zum Würzen gefüllt und wurden über eine Stunde lang in 120-Grad-Wasser gekocht. Der Prozess verlief wie ein Zauber, und der resultierende Fisch war schuppig und würzig und gründlich gekocht. Bis zu diesem Punkt gibt es ein bisschen blindes Vertrauen, das mit Sous-Vide-Kochen einhergeht. Sie vertrauen darauf, dass der Garprozess im Gange ist, und obwohl Sie vor dem Servieren mit einem Fleischthermometer messen können (und sollten, um sicherzustellen, dass Ihr Essen vollständig fertig und essfertig ist), erhalten Sie nicht dasselbe Anblick, Geruch und Textur Hinweise, die Sie beim Kochen in einem Ofen oder auf dem Herd erhalten. Sie können weder Ihr Fleisch noch Ihren Fisch anstupsen, um zu sehen, ob er ansteht - es ist ein wissenschaftlicherer Prozess. Sie müssen nur warten, bis der Timer abgelaufen ist, die Temperatur des Essens messen und es wieder in das Bad legen, wenn es noch nicht fertig ist.

Genau wie López-Alt herausgefunden hat, habe ich festgestellt, dass der persönliche Kühler zwar viel schneller an Wärme verliert als ein handelsüblicher Sous-Vide-Herd oder ein Wasserofen, der Wärmeverlust jedoch auf jeden Fall langsam genug ist, um das Wasser lange genug auf Temperatur zu halten dünne steakstücke oder ein paar rippen oder ein paar fischfilets, gewürzt mit öl, gewürzen und aromatischen stoffen. Der Wärmeverlust reicht jedoch aus, wenn Sie ein ganzes Rack oder Rippen, dicke Ribeyes oder volle New Yorker Streifensteaks probieren möchten oder wenn Sie versuchen möchten, den perfekten Truthahn so zuzubereiten, wie mein Freund Dr. Terry Simpson es zu jedem Erntedankfest macht Zu Weihnachten (und auch zu anderen Anlässen) benötigen Sie eine bessere Ausrüstung als einen kleinen Bierkühler und einige einfache Gefrierbeutel.

Probieren Sie die Kühl- oder Küchenspülmethode aus, wenn Sie einen äußerst kostengünstigen Einstiegspunkt in das Sous-Vide-Kochen suchen, der Ihnen die Freiheit gibt, zunächst ohne große Investition zu experimentieren. Solange Sie kein Gemüse kochen (Pektin, das harte Material, das Gemüse zusammenhält, bricht bei über 180 Grad zusammen, eine Temperatur, die in einem kleinen Kühlschrank nur schwer lange genug zu halten ist, um das Gemüse auf den richtigen Garwert zu bringen), und Sie wissen, dass Sie nur für ein oder zwei Personen gleichzeitig kochen, wird es Ihnen gut gehen. Wenn Sie vorhaben, bei höheren Temperaturen oder für längere Zeit zu kochen, ist es Zeit, Ihr Spiel zu intensivieren.

Bringen Sie es mit Spezialausrüstung auf die nächste Stufe

Die mit dem Sous-Vide-Garen verbundenen Kosten sind nicht unerheblich - je nach Art des Wasserofens können Sie Hunderte von Dollar für den Ofen ausgeben und dann ein gutes Stück mehr für einen Vakuumierer und die entsprechenden von der FDA zugelassenen Polyethylenbeutel Sie müssen Ihr Essen hineinlegen, bevor es in den Wasserofen kommt. Wie bereits erwähnt, können alle diese Produkte in Qualität und Preis variieren, aber der Sous Vide Supreme-Wasserofen gilt als der beste und am weitesten verbreitete Verbraucher-Wasserofen für diese Aufgabe. Sie sparen 399 US-Dollar bei Amazon oder 479 US-Dollar in einem Werbepaket mit einem Vakuumierer und ein paar Beuteln, um loszulegen. Das Sous Vide Supreme Demi ist ein etwas kleineres Gerät, das für 299 US-Dollar erhältlich ist und einen niedrigeren Einstiegspunkt aufweist, für das Sie jedoch immer noch eine Versiegelung und die richtigen Taschen zum Kochen benötigen. Serious Eats unternahm mit dem Sous Vide Supreme eine Probefahrt mit einem professionellen Koch, und die Ergebnisse waren ermutigend, wenn Sie erwägen, sich eines zu sichern.

Es gibt keinen Grund, einen Tauchzirkulator von PolyScience zu kaufen, wie er von Profiköchen in der Küche verwendet wird. Auch wenn es an der Zeit ist, ein ganzes Rippen-Rack zu machen, oder wenn Sie genug kochen möchten, um eine Dinner-Party zu füttern, oder wenn Sie bereit sind, ein ganzes Hähnchen oder Puten-Sous-Vide zu kochen, benötigen Sie ein größeres Wasser Ofen, um die Arbeit zu erledigen, als ein Kühlraum oder eine Küchenspüle zur Verfügung stellen kann, selbst wenn Sie das Huhn oder den Truthahn in dunkles Fleisch und weißes Fleisch schneiden und sie separat kochen.

Das dunkle Fleisch vor dem Garen von Geflügel-Sous-Vide vom weißen Fleisch zu trennen, ist eine von mir empfohlene Technik, da die Temperatur und die Garzeiten für einen perfekten Garvorgang zwischen den Teilen des Vogels variieren können. Auf diese Weise können Sie das dunkle Fleisch herausziehen während es noch zart und saftig ist, während man das weiße Fleisch etwas länger kochen lässt, bis es fertig ist, aber auch saftig und perfekt gekocht. Sie müssen sich nie wieder Gedanken über perfekt zubereitetes dunkles Fleisch und zu wenig zubereitetes Brustfleisch machen (oder umgekehrt).

Unabhängig davon, was Sie in Ihrem Wasserofen kochen möchten, mit einem 10-Liter-Modell können Sie so gut wie alles kochen, von großen, dicken Steaks bis hin zu dünnen Fischfilets, und das alles auf sichere Weise. Programmieren Sie einfach den Ofen mit der Kochtemperatur und der Ofen stellt sicher, dass das Wasser für die Dauer Ihrer Kochzeit auf der richtigen Temperatur bleibt. Es ist definitiv ein hoher Eintrittspreis, um in die Welt des Sous-Vide-Kochens einzusteigen. Auch wenn wir der Meinung sind, dass das Essen die Kosten wert ist, ist es eine gute Idee, vor dem Kauf unsere coolere Methode auszuprobieren.

Haben Sie versucht, Sous-Vide zu kochen? Der Bierkühler-Hack mag für einen Ehepartner oder einen Besuch bei Freunden etwas schwierig zu erklären sein, aber sobald sie die Ergebnisse probiert haben, werden sie überzeugt sein. Teilen Sie Ihre Sous-Vide-Kochtipps in den Kommentaren unten mit.