nützliche Artikel

So verbessern Sie Ihre Hausmannskost mit der Kraft der Wissenschaft

Kochen ist Chemie, und jedes Mal, wenn Sie Ihre Küche betreten, betreten Sie ein Labor, das mit High-Tech-Geräten und speziell für Sie angefertigten Materialien ausgestattet ist. Die Leute sagen, Kochen ist eine Kunst, und das ist wahr, aber die Wissenschaft des Kochens ist leichter zu begreifen und zu wiederholen. Wenn Sie das verstehen, werden Sie ein besserer Koch und haben ein bisschen Spaß dabei. Wenn Sie der Typ sind, der Kochen hasst, oder einfach nicht der Meinung sind, dass Sie darin gut sind, dann ist hier Ihre Lösung.

Kochen ist Wissenschaft, also lerne hart

Es gibt einige einfache wissenschaftliche Prinzipien, die Sie in die Küche mitnehmen können, um Ihr Essen zu verbessern und ein bisschen mehr Spaß zu haben. In diesem Beitrag führen wir Sie durch diese Themen und stellen Ihnen eine Bewegung vor, die die Vorteile moderner Technologie, Experimente und Beobachtungen in Ihre Küche bringen möchte. Schließlich werden wir uns einige Food-Hacks ansehen, die diese Methoden beinhalten, und erklären, warum sie so gut funktionieren.

Um uns zu helfen, haben wir uns mit J. Kenji Lopez-Alt, Chief Creative Officer von Serious Eats und Autor von The Food Lab, und Jack Bishop, Editorial Director von America's Test Kitchen, zusammengetan. Beide Herren sind Experten, wenn es darum geht, Wissenschaft in der Küche zu nutzen, um leckeres Essen zuzubereiten, und so haben Sie sozusagen eine bessere Zeit "im Labor". Wie Jack Bishop es ausdrückte: "Kochen ist Chemie und Physik, außer dass Sie Ihre Laborarbeit zu essen bekommen."

Einige Grundprinzipien zu lernen, die Ihr Kochen drastisch verbessern

Wenn Sie nicht überzeugt sind, dass die Wissenschaft einen Platz in der Küche hat, schauen Sie sich einfach ein Rezept an. Zutaten und Maße, Anweisungen und schriftliche Unterlagen, die Sie zu einem bestimmten, wiederholbaren Ergebnis führen sollen, das auch jemand anderes perfektioniert hat. Backen ist etwas frühreif, aber es ist eine Wissenschaft für sich. Während ein Kuchen oder ein Souffle schief gehen kann, wenn Ihre Maße nicht stimmen, kennen die besten Bäcker die Prinzipien, die hinter ihrem Handwerk stehen, sodass sie genau wissen, ob sie das gewünschte Ergebnis erzielen. Das Kochen besteht im Kern darin, eine Reihe von Zutaten zu sich zu nehmen, sie zu kombinieren, Energie für Wärme oder Kälte zu verwenden und mit ihnen ein köstliches, nahrhaftes und hoffentlich unterhaltsames experimentelles Ergebnis zu erzielen.

Apropos Rezepte: Als ich Jack Bishop nach einigen Rezepten fragte, von denen er glaubte, dass sie einen Hauskoch für die Wissenschaft des Kochens interessieren würden, schlug er vor, dass es hilfreicher wäre, statt sich auf Rezepte zu konzentrieren, stattdessen einige grundlegende Prinzipien zu erlernen:

Erlernen Sie die Wissenschaft des Messens (und stellen Sie sicher, dass Sie die Werkzeuge für den Job haben)

Wenn Sie Anweisungen befolgen können, können Sie ein Rezept befolgen. Der Schlüssel ist, Aufmerksamkeit zu schenken, das Interpretieren und Verstehen von Messungen zu erlernen und sicherzustellen, dass Sie über die grundlegenden Werkzeuge verfügen, die zum Erfolg beitragen: Messen von Tassen oder Löffeln, Timer, Thermometer und Küchenwaage (wenn Sie bereit sind, Sie) kann ein paar hilfreiche Upgrades hinzufügen). Kenji betonte (und wir sind uns einig), dass eine Ihrer Kücheninvestitionen ein gutes Thermometer sein sollte. Es kann Sie jedoch kosten. The Sweethome, eine Ausgründung unserer Freunde von The Wirecutter, hat gerade ihr Lieblings-Schnelllesethermometer ausgewählt, das ProAccurate-Schnelllesethermometer CDN DTQ450X. Ich mag klassische Thermoworks Thermapen, die von Alton Brown populär gemacht wurden und die The Sweethome auch vorschlägt, wenn Sie bereit sind, etwas mehr auszugeben.

Keine Sorge, Messungen und Rezepte müssen keine Krücke sein, und es gibt immer Raum für Experimente, aber wenn Sie gerade erst anfangen, reproduzierbare Ergebnisse wollen oder es leid sind, alles zu ruinieren, was Sie zu kochen versuchen, Halten Sie sich an das Rezept und achten Sie darauf. Sie werden verstehen, wie viel davon Ihren Gerichten welche spezifischen Aromen verleiht und ob Sie sie mögen oder nicht. Ich liebe es zum Beispiel, mit Knoblauch zu kochen, und ich habe schnell gelernt, dass ein Rezept, das eine einzelne Nelke erfordert, einfach nicht genug Geschmack für mich ist. Immer wenn ein Fernsehkoch sagt, er füge ein oder zwei Knoblauchzehen zu einem Rezept hinzu, das vier davon füttern soll, weiß ich, dass ich das verdoppeln sollte, wenn nicht noch mehr.

Lernen Sie Ihre Kochmethoden von innen und außen

Wie bei jedem wissenschaftlichen Unterfangen müssen Sie die Sprachbarriere zwischen sich und Ihrem Lernthema überwinden. Wenn es ums Kochen geht, sollten Sie die Kochmethoden auf ihre eigene Art verstehen. Lernen Sie die Unterschiede zwischen Trockengarmethoden wie Braten, Backen, Braten, Braten oder Grillen und Nassgarmethoden wie Pochieren, Kochen, Schmoren, Dämpfen und Schmoren kennen. Sie sind vielleicht mit ihnen vertraut, aber dieser Überblick bei Wikieducator geht auf jedes Detail genauer ein.

Das Studium der Kochmethoden ist mehr als nur eine Klärung der Terminologie: Wenn Sie die einzelnen Methoden verstehen, verstehen Sie auch, wie sich Lebensmittel und Aromen unter verschiedenen Bedingungen und Temperaturen entwickeln. Zum Beispiel beinhaltet das Pochieren eine sanfte, stabile flüssige Kochumgebung mit relativ niedrigen Temperaturen, während das Braten oder Braten Hochtemperaturtechniken sind (die weitgehend durch die Menge des Öls getrennt sind. Das Braten impliziert einen dünnen Ölfilm, während das Braten eine dicke Schicht oder einschließen kann Lebensmittel vollständig in Öl eintauchen (a la frite). Wenn Sie mit jedem vertraut sind, wissen Sie auch, wie die Temperatur beim Kochen verschiedener Arten von Lebensmitteln eine Rolle spielt, und Sie können das gewünschte Ergebnis und die Kochmethode sehen, mit der Sie leichter dorthin gelangen.

Hohe Hitze entwickelt Aromen, aber schonende Hitze verhindert Überkochen

Wenn Sie mit der Maillard-Reaktion nicht vertraut sind, ist es der chemische Prozess, der köstliche Bräunungen auf gebratenem Fleisch, gebackenem oder geröstetem Brot, gemälzter Gerste in Ihrem Whisky oder Bier und geröstetem Kaffee erzeugt. Wenn Sie den chemischen Prozess hinter der Maillard-Reaktion verstehen, sind Sie in der Küche gut aufgehoben. Das obige Video macht einen tollen Job, um den Prozess zu erklären, ebenso wie dieser Artikel aus der Modernist Cuisine. Jack merkte an, dass Bräunung gleich Geschmack ist. Sie sollten sich also nach Methoden umsehen, die ihn fördern, entweder zu Beginn oder am Ende des Garprozesses, insbesondere bei Fleisch.

Unabhängig davon erklärte Jack, dass es weniger wahrscheinlich ist, dass Sie einen Braten in einem 250 ° -Ofen übergaren als in einem 450 ° -Ofen. Beispielsweise werden 350 ° F allgemein als die "universelle" Backtemperatur bezeichnet, und das aus einem Grund. Die meisten gängigen Gerichte können bei dieser Temperatur in angemessener Zeit gekocht werden. Er erklärte auch, dass die Wärmedifferenz von außen nach innen in einem kühleren Ofen (oder auf einem kühleren Grill) geringer ist, sodass Sie ein größeres Fenster zum Experimentieren haben, ohne Ihr Gericht zu ruinieren. Viele Menschen hassen das Kochen und ruinieren Gerichte aus keinem anderen Grund, als wenn sie bei völlig zu hohen Temperaturen kochen. Zögern Sie also nicht, es etwas abzulehnen.

Warme Küche kocht weiter und Ruhewärme maximiert die Saftigkeit

Diese beiden Prinzipien sind Ihnen wahrscheinlich bereits vertraut, werden jedoch in Cooks Illustrateds The Science of Good Cooking ausführlich erläutert. Kenji erklärt im Food Lab ausführlich, warum es so wichtig ist, Fleisch ruhen zu lassen, und es ist auch wichtig zu bedenken, dass die Innentemperatur auch nach dem Entfernen von Lebensmitteln von der direkten Hitze noch eine kurze Ruhephase ansteigt, bevor sie beginnt wieder runter kommen. Wenn Sie Fleisch kochen, sollten Sie damit rechnen, dass die Innentemperatur Ihres Fleisches ein wenig ansteigt, nachdem Sie es vom Herd genommen oder aus dem Ofen genommen haben. Für Gemüse ist dies der Grund, warum viele Köche den Kochvorgang mit einem Eisbad anhalten, nachdem sie sie vom Herd genommen haben. Dadurch bleibt ihre Konsistenz erhalten, sobald sie vom Herd genommen werden.

Notieren Sie Ihre Laborergebnisse

J. Kenji Lopez-Alt hat diese Lektion für angehende Koch- / Labortechniker geteilt, die ihr Kochen mit der wissenschaftlichen Methode verbessern möchten:

Ich denke, Adam Savage von Mythbusters hat es am besten ausgedrückt, und ich paraphrasiere es, aber er sagte so etwas wie "der Unterschied zwischen Scheiße und Wissenschaft ist, dass man es mit Wissenschaft aufschreibt."

Ich mag das sehr, weil es zeigt, was an der Wissenschaft wichtig ist: Präzision und Wiederholbarkeit. Mein Rat für Köche, die lernen möchten, was sie in der Küche tun, ist, einfach auf Details zu achten. Notieren Sie sich, was Sie gerade tun, machen Sie sich Notizen, überprüfen Sie Ihre Notizen. Wenn etwas schief gelaufen ist, versuchen Sie herauszufinden, welcher Schritt es war oder welche Zutat ihn abgeworfen hat, damit Sie aus Ihren Fehlern lernen können.

Kenji merkte an, dass viele Menschen vergessen, dass es genauso wissenschaftlich ist, ein Steak oder einen Hamburger zu kochen wie etwas Auffälliges und voll mit unaussprechlichen Zutaten. Nur weil Sie zu Hause kein Natriumcitrat haben (dazu später mehr), heißt das noch lange nicht, dass Sie die Wissenschaft eines brutzelnden Steaks nicht verstehen können.

Einige nützliche Food Hacks und die Wissenschaft dahinter

Sowohl Jack als auch Kenji gaben Ihnen einige einfache, elegante Tipps, die Sie in die Küche mitnehmen können, um Ihr Kochen mit der Kraft der Wissenschaft zu verbessern. Hier sind ein paar:

  • Meistern Sie die Reverse Sear . Wir haben in der Vergangenheit das Gegenteil erwähnt, aber sowohl Kemji als auch Jack haben es empfohlen, ohne zu wissen, dass der andere es tun würde. Cooks Illustrated und The Food Lab haben den Prozess gründlich getestet und beide mit dem gleichen Ergebnis. Kenji erklärt:
  • Beim Kochen von Fleisch ist die umgekehrte Art des Anbratens oder Bratens so ziemlich mein Standard, unabhängig von der Art des Fleisches. Es ist eine Technik, die ich während meiner Arbeit bei Cook's Illustrated zum Kochen von Steaks entwickelt habe, die sich jedoch für alle Arten des Kochens eignet. Grundsätzlich schreiben traditionelle Rezepte vor, dass Sie Ihr Fleisch zuerst anbraten müssen - indem Sie beispielsweise eine Prime Rib in einem glühend heißen Ofen ansetzen - und dann langsam und leise fertig machen. Dies ist eine Technik, die auf der falschen Idee beruht, dass das Verbrennen Säfte einschließt oder den Geschmack einschränkt.

    Tatsächlich habe ich durch einige sehr strenge Tests herausgefunden, dass genau das Gegenteil der Fall ist: Sie verlieren mehr Säfte, wenn Sie zuerst anbrennen, als wenn Sie am Ende anbrennen. Wenn ich ein Prime Rib koche, beginne ich es so langsam und langsam wie möglich - wenn möglich 6 bis 8 Stunden in einem 175 ° F heißen Ofen. Sobald das Fleisch die gewünschte Endtemperatur erreicht hat (130 ° F für Medium Rar), nehme ich es aus dem Ofen, pumpe die Hitze auf und strahle es kurz vor dem Servieren knusprig und bräunlich auf der Oberfläche an. Sie erhalten saftigeres, gleichmäßiger gegartes Fleisch mit einer besseren Kruste und dem zusätzlichen Vorteil, dass das Fleisch nicht ruhen muss, da es keinen Temperaturgradienten im Inneren gibt.

  • Die umgekehrte Sear-Methode eignet sich hervorragend zum Aufwärmen von Steaks, ohne diese auszutrocknen.
  • Vergiss das Salz nicht . Sie wissen vielleicht schon, wie wichtig Salz beim Braten oder Anbraten ist, aber selbst wenn Sie marinieren, lassen Sie das Salz nicht aus. Jack erklärt, dass es Salz ist, das Fleisch zarter macht und dazu beiträgt, dass Ihr Fleisch den Geschmack Ihrer Marinade annimmt. Saure Zutaten wie Essig, Zitronensaft oder diese Flasche italienisches Salatsoße zerlegen einfach die äußerste Gewebeschicht Ihres Fleisches durch enzymatische Reaktion und machen es grob und matschig.
  • Schmelze deine Butter für zähe Kekse . Wenn Sie Kekse backen und nicht knusprig, sondern zäh möchten, müssen Sie zuerst Ihre Butter schmelzen. Jack erklärt:
  • Butter enthält etwa 18% Wasser, und wenn Sie die Butter schmelzen, vermischt sich dieses Wasser mit den Proteinen im Mehl, um Gluten zu bilden - das Zeug, das Brot (oder Kekse) zäh macht.

  • Viele Rezepte schlagen vor, dass Sie Ihre Butter "cremen" oder langsam schlagen, bis sie glatt und zuckergussartig wird, bevor Sie Zucker oder andere Zutaten hinzufügen. Das ist in Ordnung, wenn Sie knusprige Kekse möchten, aber wer mag keinen weichen, zähen Schokoladenkeks?
  • Blühen Sie gemahlene Gewürze in heißem Öl, um ihren Geschmack zu entfalten . Jack erklärte, dass die meisten Gewürze eine Fülle von fettlöslichen Aromen enthalten, die alle im Inneren eingeschlossen sind. Die meisten von uns neigen dazu, wasserlöslichen Flüssigkeiten Gewürze hinzuzufügen und sie lange nach dem Anbraten von Zwiebeln oder Knoblauch aufzurühren, aber Jack schlägt vor, stattdessen mit ihnen zu beginnen:
  • Geben Sie keine Gewürze in einen Topf mit Chili, nachdem die Flüssigkeit hinzugefügt wurde. Geben Sie stattdessen Chilipulver, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander usw. mit den Zwiebeln in den Topf. Gewürze enthalten viele fettlösliche Aromastoffe und werden in Pflanzenöl (anstelle von Zutaten auf Wasserbasis) gekocht, um ihr volles Aroma zu entfalten.

  • Dies gilt doppelt für ältere gemahlene Gewürze. Normalerweise würden wir empfehlen, Gewürze nach ihrer Blütezeit loszuwerden, und Alton Brown erklärt in dieser Folge, dass Ihre Gewürze am besten ganz gekauft und nach Bedarf gerieben werden. Wir könnten uns nicht mehr einigen, aber wenn Sie Gewürze aus dem Boden in Ihrer Speisekammer haben (wie die meisten von uns), ist dies eine großartige Möglichkeit, ihnen den letzten Schliff zu verpassen.
  • Zähme knifflige Emulsionen mit einem Schuss Mayo . Emulsionen sind ein schönes Beispiel für Chemie in der Küche. Eine Emulsion ist eine Kombination aus Zutaten auf Ölbasis und Zutaten auf Wasserbasis, wie eine Mischung aus Öl und Essig in einer Vinaigrette oder Wasser und Butterfett in Butter. Salatdressings, Sauce Hollandaise und sogar die Crema auf Ihrem morgendlichen Espresso sind Beispiele für Emulsionen, und es kann schwierig sein, sie zur Zusammenarbeit zu bewegen. Jack schlägt vor, dass es das Geheimnis ist, Ihre Emulsionen stabiler zu machen - das heißt, dass sie sich nicht sofort in ihre Wasser- und Ölteile trennen, sobald Sie aufhören zu wischen, zu rühren oder zu schütteln -, einen Tupfer Mayonnaise hinzuzufügen. Da Mayo selbst eine Emulsion ist, die durch das Lecithin in Eigelb stabilisiert wurde (oder durch einen künstlichen Stabilisator, je nachdem, welches Mayo Sie kaufen), verleiht das Hinzufügen eines Tupfers Ihrer Salatsauce oder Soße seine Eigenschaften. Ich habe das schon einmal gemacht und es funktioniert wie ein Zauber.
  • Greifen Sie nach Kakaokraft, wenn Sie ernsthaften Schokoladengeschmack brauchen . Wenn Sie backen und den Schokoladengeschmack in Ihren Keksen und Kuchen verbessern möchten, können Sie immer versuchen, etwas Schokolade in Ihr Gericht zu raspeln oder ein wenig zu schmelzen, aber im Allgemeinen ist dies eine schlechte Idee. Sie werden eine Tonne Flüssigkeit und Fett einführen, die Sie möglicherweise nicht beabsichtigen, wenn das, was Sie wirklich wollten, Geschmack war. Jack bietet stattdessen diesen Tipp an:
  • Unze für Unze hat Kakaopulver mehr Geschmack als andere Formen von Schokolade. Das liegt daran, dass es sich um 100% Schokolade handelt und ein hoher Anteil der geschmacklosen Kakaobutter entfernt wurde. Was bleibt zurück? Die Kakaofeststoffe, die den gesamten Geschmack liefern, den wir mit Schokolade verbinden. Eine Unze Kakaopulver hat den gleichen Geschmackswirkungsgrad wie 1, 6 Unzen ungesüßte Schokolade oder 3, 8 Unzen bittersüße Schokolade. Kakaopulver ist die heimliche Quelle intensiven Schokoladengeschmacks in vielen unserer Kuchen und Kekse.

  • Halten Sie eine "Umami-Bombe" für herzhafte Notinjektionen bereit . Ich liebe herzhafte Speisen. Es ist ein bisschen eine Schwäche. Als sowohl Kenji als auch Jack einige schnelle Möglichkeiten vorschlugen, praktisch jedem Gericht herzhaften Geschmack zu verleihen, wurde ich munter. Jack empfiehlt die bescheidene Sardelle als Speisekammer. Er fügt sie Rindergulasch, Chili und Schmorbraten hinzu. Ein bisschen wird einen langen Weg gehen (sogar Sardellenpaste wird funktionieren) und den fleischigen Geschmack Ihres Gerichts ernsthaft verstärken, ohne Fischigkeit hinzuzufügen. Kenjis drei "Umami-Bomben" enthalten auch Sardellen, aber er hält auch Marmit und Sojasauce für alles bereit, von Marinaden über Salatdressings und Suppen bis hin zu Hackbraten. Alle drei verleihen dem, was Sie zubereiten, einen unglaublich herzhaften Geschmack, ohne dem Gericht einen eigenen zu verleihen.
  • Versuchen Sie, Sous Vide zu kochen . Das vielleicht größte Beispiel für Wissenschaft in der Küche ist die Sous-Vide-Kochmethode. Noch vor ein paar Jahren war es schwierig, in einer Küche in Ihrer Nähe einen Wärmethermostat zu finden, aber heutzutage sind sie fast überall. Außerdem werden kommerzielle Wasseröfen immer erschwinglicher und dringen in Häuser vor, in denen Menschen wie Sie und ich mit der Kochmethode experimentieren. Wenn Sie daran interessiert sind, ist unsere Einführung in das Sous-Vide-Kochen und die kostengünstige Vorgehensweise ein Muss. Keine Sorge, Sie können loslegen, auch wenn Sie keinen Wasserofen haben. Ich folgte Kenjis Beispiel und benutzte einen Kühler, aber Sie konnten sogar Ihre Küchenspüle benutzen.

Ich habe auch kurz mit dem Team hinter Modernist Cuisine über ihr neuestes Buch, Modernist Cuisine at Home, gesprochen, das darauf abzielt, diese abenteuerlicheren und experimentelleren Techniken in die Küche zu bringen. Möglicherweise haben Sie einige ihrer Tipps bereits zuvor oder später in der MDRN KTCHN-Videoserie von Chow gesehen, die von Scott Heimendinger, Direktor für angewandte Forschung bei Modernist Cuisine, moderiert wurde. Wenn Sie nach einfachen, anwendbaren Methoden suchen, um Ihrem Kochspiel ein wenig Wissenschaft zu verleihen, sollten Sie sich diese ansehen.

Dies sind nur einige Vorschläge, aber keineswegs alle. Einige der besten Food-Hacks, die moderne Küche bieten, haben wir in der Vergangenheit erwähnt, wie die Modernist Cuisine-Methode für perfekt schmelzenden Käse von jeder Käsesorte, die Sie mögen (Spoiler: das Geheimnis ist die Zugabe von Natriumcitrat). Auch für diese Methode, mit der Sie mit einem Schlagsiphon in Sekundenschnelle infundierte Liköre, Öle und Sirupe herstellen können, müssen Sie möglicherweise etwas Ausrüstung bereithalten. Das Ergebnis liefert jedoch Infusionen, die normalerweise in wenigen Augenblicken Wochen dauern. Wenn Sie jemals einen Truthahn für Thanksgiving gezüchtet haben, gibt es dort ernsthafte wissenschaftliche Erkenntnisse, die es wert sind, verstanden zu werden. Sobald Sie dies tun, werden Sie nicht auf Thanksgiving warten und Sie werden über die Pute hinaus zu Schweinefleisch und Hühnchen übergehen - beides ist gut für Salzlaken.

Zusätzliche Lektüre

Weitere Informationen über die Wissenschaft des Kochens und wie Ihre Küche im Wesentlichen ein Labor für die schmackhaften Wissenschaften ist, finden Sie in den folgenden Büchern, von denen einige als Referenz für diesen Artikel herangezogen wurden:

  • , von den Herausgebern von America's Test Kitchen und Guy Crosby Ph.D
  • von Harold McGee
  • von César Vega, Job Ubbink und Erik van der Linden
  • von Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet sowie von Nathan Myhrvold und Maxime Bilet
  • und von Alton Brown

Es mag auf den ersten Blick entmutigend erscheinen, aber wenn Sie auf die Wissenschaft achten, die hinter Ihrem Essen und Ihrer Küche steckt, wird der Prozess auf lange Sicht vereinfacht. Wie bei den meisten Dingen werden Sie verstehen, wie Kochmethoden funktionieren und wie Zutaten schmecken. Da Sie einen Blick hinter den Schleier werfen und die Abläufe bei der Arbeit verstehen können, können Sie sich schließlich von Rezepten befreien und auf eigene Faust experimentieren - was Sie zu einem besseren, kreativeren Koch macht und Ihr Essen besser schmecken lässt, und macht das Kochen zu einer lästigen Angelegenheit und zu einer Gelegenheit, im "Labor" zu spielen und ein wenig Spaß zu haben.