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So machen Sie Ihren vorgekochten Schinken schmackhaft

Neben den Mini-Schokoladeneiern waren vorgekochte Schinken mit Spiralschliff - auch als „Stadtschinken“ bekannt - immer mein Lieblingsteil an Ostern. Da keine Gefahr des Unterkochens besteht, können wir uns auf das Aroma konzentrieren. Erhitzen und Servieren mag einfach erscheinen, aber Sie können es im Ofen übertreiben. Dies führt zu einem trockenen, zähen Schweinefleischprodukt, und das will niemand.

Glücklicherweise gibt es ein paar Strategien, mit denen Sie sicherstellen können, dass Ihr salziges Stück Fleisch saftig und zart ist. Tauschen Sie die Packung mit der verführerischen Glasur gegen etwas Selbstgemachtes aus und Sie haben ein wahres Meisterwerk an Schweinefleisch.

Strategie 1: Umfassen Sie Knochen und Fett

Schinken aus der Stadt kommen mit oder ohne Knochen, und obwohl Schinken ohne Knochen leichter zu schneiden sind, habe ich festgestellt, dass Knochen besser schmeckt, und die Leute von Serious Eats sind sich einig. Wie Kenji betont, hat dies wahrscheinlich weniger mit dem Knochengeschmack zu tun, als vielmehr mit der Verarbeitung von Schinken ohne Knochen, der zu gruselig glatten und gleichmäßigen Broten geformt wird. Ein weiterer guter Grund, einen knochigen Schinken zu bekommen? Sie können diesen Knochen verwenden, um Suppe zu machen. Suppe ist gut.

Neben Knochen greife ich gerne nach einem Schinken mit etwas sichtbarem Fett. Fett spendet Feuchtigkeit und Aroma. Lassen Sie daher den Fettdeckel darauf und schneiden Sie ihn leicht ein, damit er beim Erhitzen des Fleisches gut rendert.

Strategie 2: Gehe langsam und leise

Obwohl ich empfohlene Serviertemperaturen für Schinken bis zu 140 ℉ gesehen habe, sollten Sie Ihr kostbares Schweinefleischbaby nicht so heiß werden lassen. Ein viel kühleres 120 ℉ ist viel warm und Ihr Schinken trocknet bei dieser Temperatur viel weniger aus. Sie können bis zu 130 ℉ steigen, ohne dass es trocken wird, aber ich ziele gerne auf einen niedrigen Wert, falls jemand vergisst oder abgelenkt wird. (Dieser Jemand bin ich.)

Wenn Sie Ihren Backofen benutzen, legen Sie den Schinken auf ein Bratbrett - mit der Seite nach unten - und legen Sie ihn in eine Pfanne. Geben Sie 1 / 2-3 / 4 einer Tasse Wein oder Brühe in die Pfanne (Sie möchten nicht, dass der Schinken in Flüssigkeit schwimmt) und werfen Sie etwas Aroma hinein. Ein paar ganze Nelken, etwas Sternanis und Zimtstangen sind alles gute Optionen. Decken Sie den Schinken mit Folie ab und legen Sie ihn in einen 250-Grad-Ofen, bis eine Innentemperatur von 100 ℉ erreicht ist. (Laut America's Test Kitchen ist dies der beste Zeitpunkt, um Ihre Glasur aufzutragen, und ich stimme zu.) Die Verwendung eines Einlassthermometers ist die einfachste Möglichkeit, dies zu überwachen. Wenn Sie jedoch keines haben, sollten Sie die Temperatur überprüfen mit einem sofort ablesbaren Thermometer nach den ersten 45 Minuten. Streichen Sie Ihre Glasur ein und geben Sie den Schinken unbedeckt für etwa eine weitere halbe Stunde in den Ofen, bis er 120 ℉ erreicht. Wenn Ihre Glasur nicht so glänzend ist, wie Sie es möchten, bringen Sie eine Küchenlampe dazu, damit sie knistert.

Wenn Sie sich aus dem Ofen befreien möchten, können Sie auch Ihren Slow Cooker oder (Keuch-) Sous Vide verwenden. Wenn Sie einen Crockpot oder ähnliches verwenden, kann Ihre Glasur gleich zu Beginn aufgehen, da sie viel weniger brennen kann. Legen Sie einfach Ihren Schinken in den Topf, fächern Sie die Scheiben auf und gießen Sie die Glasur darüber. Garen Sie 2 1/2 bis 4 Stunden lang auf niedriger Stufe (abhängig von Ihrem langsamen Kocher) und begießen Sie ihn jede Stunde mit Glasur, bis Sie 120 ℉ erreicht haben. Ich bin ein großer Fan von Coca-Cola als Glasur, aber dazu kommen wir gleich.

Schließlich gibt es meine Lieblingsfleischmethode: Sous Vide. Verschließen Sie Ihren Schinken einfach in einem Gefrier- oder Vakuumbeutel und legen Sie ihn für mindestens drei Stunden in ein 120-Grad-Wasserbad, laut Food Lab jedoch nicht mehr als acht Stunden. Nehmen Sie es aus der Badewanne, glasieren Sie es und schlagen Sie es entweder mit einer Küchenlampe auf oder legen Sie es unter den Grill, um alles karamellisiert und glänzend zu machen.

Strategie 3: Verbessern Sie Ihre Glasur

Ich bin sicher, dass es einige vorverpackte Glasuren gibt, die in Ordnung sind, aber ich hätte gerne etwas mehr Kontrolle über das Ergebnis. Es gibt eine Million verschiedene Arten zu glasieren, aber dies sind einige meiner Lieblingskombinationen:

  • Coca-Cola Glasur: 1 Dose Coca-Cola + 16 Unzen zerkleinerte Ananas (mit Saft) + 3/4 Tasse brauner Zucker
  • Dave Liebermans Dijon-Ahornglasur: 1/2 Tasse Ahornsirup + 1/2 Tasse brauner Zucker + 2 Esslöffel Dijon-Vollkornsenf + 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt + 1/2 Teelöffel gemahlene Muskatnuss
  • Ina Gartens Orangenmarmeladenglasur: 6 gehackte Knoblauchzehen + 8 1/2 Unzen Orangenmarmelade + 1/2 Tasse Dijon-Senf + 1 Tasse hellbraunen Zucker + die Schale einer Orange und 1/4 Tasse Orangensaft

Wenn Sie Ihren Schinken in einem Slow Cooker zubereiten, schlagen Sie alle glasierten Zutaten zusammen und geben Sie sie wie oben beschrieben auf Ihr Schweinefleisch. Ansonsten alle Zutaten in einer Soßenpfanne vermischen und erhitzen, bis sie zu kochen beginnen. Noch ein paar Minuten kochen lassen, bis eine schöne, dicke Sauce entsteht, dann beiseite stellen, bis du fertig bist, um sie zu glasieren.

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