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Sie müssen keine grünen Tomaten braten

Während die Temperaturen über das arktische Niveau steigen und die Vögel 16 Stunden am Tag lautstark die Ankunft von Doin 'It Season ankündigen, scheint der kurze und herrliche Höhepunkt meines Jahres - die Tomatensaison - nahe genug zu sein. Natürlich ist es noch ein langer Weg, aber die Tomatensaison hat gerade erst begonnen.

Mit Ausnahme von Sorten, die während der Reife grün bleiben, sind grüne Tomaten nur unreife Tomaten. Es ist verlockend, sie mit Tomatillos zu vergleichen, aber da sie die Früchte völlig unterschiedlicher Pflanzen sind, sind grüne Tomaten und Tomatillos in Geschmack und Textur eigentlich nicht allzu ähnlich. Tomaten sind angenehm würzig und knusprig, wenn sie roh sind, aber rohe grüne Tomaten können ziemlich adstringierend sein - was sie zu einem schlechten Ersatz für reife Tomaten und Tomaten der Hochsaison macht.

Obwohl sie absolut sicher zu essen sind - und definitiv nicht giftig, wie ein populärer Mythos besagt -, suchen wir im Allgemeinen nicht aktiv nach unreifen Früchten. Man könnte sich also fragen, warum sich irgendjemand überhaupt mit grünen Tomaten befasst. Sie in ein Loch in der Form einer reifen Tomate oder eines Tomatillos zu zwingen, führt nur zu Enttäuschungen, aber das Akzeptieren von grünen Tomaten als eindeutige (und würdige) Zutat zahlt sich wirklich aus. Im Gegensatz zu reifen Tomaten halten grüne besonders gut der Hitze stand. Deshalb sind gebratene grüne Tomaten so gut: Wenn man sie kocht, wird ihre rohe, kräuselnde Herbheit gemildert, die dann ein hervorragender Kontrapunkt zu den salzigen, knusprigen gebratenen Stücken wird. Aufgrund ihrer festen Konsistenz werden sie sich nicht in heißem Öl verwandeln.

Gebratene grüne Tomaten sind nicht ohne Grund ein Klassiker, aber sie sind nicht gerade wegweisend. außerdem fritte ich sachen zu hause. Hier sind drei weniger verbreitete Zubereitungen für grüne Tomaten, mit denen Sie bis Juli über die Runden kommen. Mit jeder dieser Zubereitungen können Sie auch traurige, knusprige Supermarkttomaten zubereiten, die es wert sind, außerhalb der Saison gegessen zu werden.

Eingelegte grüne Tomaten

In Halbmonde geschnitten und in eine würzig-süße Salzlake getaucht, schmecken grüne Tomatengurken dumm. Die Sole spielt ihre natürliche Säure aus und behält diese feste, fast knusprige Textur über Monate bei. Als ich im März die erste Runde grüne Tomaten auf dem Markt entdeckte, wusste ich, was ich tun musste.

Ich verwende dieses Rezept der New York Times, bei dem Sie die gesalzenen Tomaten und Zwiebeln über Nacht im Kühlschrank auf einem Rost ruhen lassen. Dieser Schritt ist ärgerlich, aber äußerst effektiv. Wenn Sie nicht genug Platz für den Kühlschrank haben, sollte die mit Eis bedeckte Mazerationstechnik dieses Rezepts für eingelegte Brotgurken von Smitten Kitchen gut funktionieren. Ich empfehle zwei Änderungen: die Salzlake nach Geschmack salzen (ich habe ungefähr zwei Teelöffel Tafelsalz verwendet) und etwas Garam Masala hinzufügen, wenn Sie es haben - der Kardamom ist insbesondere mit grünen Tomaten.

Sobald Sie Ihre Gurken gemacht haben, können Sie sie direkt aus dem Glas essen, sie auf Sandwiches legen oder sie wie Cornichons verwenden - grüne Tomaten-Tartar-Sauce. Sie können sie auch mit frischen Kräutern fein hacken, um ein würziges chutneyähnliches Gewürz zu erhalten (besonders gut für Curry), oder die Scheiben mit Dijon, Öl und einem Schuss Salzlösung pürieren, um eine intensiv gute Vinaigrette zu erhalten.

Grüne Tomate

Dieser klassische Grieche hat ein nahezu unschlagbares Verhältnis von Auszahlung zu Leistung. Sie brauchen kaum ein Rezept, aber jeder, der es isst, wird sowieso eines wollen. Hier ist, wie es gemacht wird.

Heizen Sie Ihren Backofen auf 425ºF. Eine grüne Tomate und ein oder zwei scharfe Paprikaschoten grob hacken (ich habe eine Poblano-Paprikaschote mit einigen getrockneten árbol-Chilischoten ergänzt) und eine halbe Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Salz und einer Prise Olivenöl würzen, dann in eine Auflaufform mit dicken Feta-Platten legen.

Großzügig mit Olivenöl (im Ernst, habe es) und ein paar Prisen getrocknetem oder frischem Oregano beträufeln. Mit Folie abdecken, die Schale in eine Blechform legen und eine halbe Stunde backen. Entfernen Sie die Folie und backen oder braten Sie sie, bis sie tief gebräunt sind. Heiß servieren mit knusprigem Brot, Salat und kaltem Wein oder Bier - oder Spiegeleiern und Toast.

Auch dieses "Rezept" ist verhandelbar. Mögen Sie keine Zwiebeln oder Paprika? Überspringe sie! Eine Menschenmenge füttern? Das gewürzte Gemüse gleichmäßig auf einer Folie verteilen, mit Feta, Olivenöl und Oregano belegen und backen oder braten. Das griechische Restaurant in meiner Nachbarschaft erledigt beides: Eine Schicht dünn geschnittener Tomaten wird mit Feta-Tafeln bestrichen, das Ganze in Olivenöl getränkt und unter einem Salamander gebraten. Es ist bis auf das Wesentlichste reduziert und unglaublich.

Grüne Tomate umgedrehtes Cornbread

Ich bin ein Gewohnheitstier, wenn es ums Backen geht, aber Stella Parks inspiriert mich normalerweise, neue Dinge auszuprobieren. Ihr kürzlich auf den Kopf gestelltes Blaubeermuffin-Kuchen-Hybrid-Rezept hat mir den Kopf verdreht: Ich hatte ein paar grüne Tomaten und ich liebe das Maisbrot mit Bratpfanne mehr als die meisten anderen Dinge, und diese beiden Dinge schienen mit Sicherheit perfekt zusammen zu passen.

Von Zeit zu Zeit fühle ich mich völlig berechtigt, mein eigenes Horn zu betätigen. Jetzt ist eine dieser Zeiten. Die grünen Tomaten behalten genügend Form und Geschmack, um erkennbar zu sein, während Butter und Zwiebeln für den dringend benötigten Reichtum sorgen. Das Ergebnis: ein würziger, herzhafter, verkehrter Maisbrotkuchen. Alles, was Sie brauchen, ist, es nach Ihrem Lieblingsrezept für Maisbrot zuzubereiten (meins ist Alex Guarnaschellis Pfanne Maisbrot), Butter, eine Art Zwiebel und grüne Tomaten.

Heizen Sie Ihren Backofen auf 400ºF vor. Bereiten Sie Ihren Maisbrotteig vor. Zwei Pfund grüne Tomaten grob hacken und eine mittlere Zwiebel, eine sehr große Schalotte oder eine Handvoll Schalotten in dünne Scheiben schneiden.

3 Esslöffel Butter in einer ofenfesten 10-Zoll-Pfanne (ich verwende Edelstahl) bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie das Gemüse und einen halben Teelöffel Adobo-Gewürz oder Salz hinzu. Kochen, bis das Gemüse den größten Teil seines Wassers abgibt und sich ein reichhaltiger Fond entwickelt, zehn bis fünfzehn Minuten; reifere, rot umrandete Tomaten brauchen länger bis sie braun sind. Beobachten Sie die Pfanne genau (all diese Butter neigt zum Anbrennen), aber rühren Sie sie nicht wie verrückt um.

Wenn das Gemüse schön gebräunt ist, probieren Sie es aus und fügen Sie bei Bedarf mehr Adobo oder Salz hinzu. Geben Sie einen weiteren Klaps Butter in die Pfanne, schwenken Sie sie vorsichtig, um die Seiten zu bedecken, und gießen Sie den Maisbrotteig direkt darüber. Die Oberfläche mit einem Spatel oder Löffel glätten und die Pfanne in den Ofen geben. 25 Minuten backen, dann mit einem Zahnstocher oder Buttermesser testen; Wenn der Tester nicht sauber herauskommt, geben Sie ihm noch fünf.

Das ist kein Mond!

Führen Sie zum Servieren ein Buttermesser um den Rand des Maisbrotes und legen Sie eine hitzebeständige Platte auf die Pfanne. Drehen Sie den Griff und die Platte vorsichtig mit Topflappen um. Lassen Sie die Pfanne 30 Sekunden auf dem Teller ruhen und heben Sie sie dann vorsichtig an und ab. Das Maisbrot sollte sich gut entformen lassen. Wenn nicht, kratzen Sie, was noch in der Pfanne ist, zurück auf das Maisbrot. Mit saurer Sahne und scharfer Soße oder als Beilage zu einem herzhaften, würzigen Eintopf servieren.

Wenn Sie zu Beginn der Saison ein paar grüne Tomaten vom Rebstock pflücken, kann dies dazu beitragen, dass ab August keine Küche mit schnell verrottenden Früchten mehr zur Verfügung steht. Selbst wenn Sie keine eigenen anbauen, lassen Sie sich von diesen Rezepten inspirieren, das Potenzial unterreifer Tomaten zu erkennen . Geduld kann überbewertet werden - und ich denke, grüne Tomaten sind ein lebender Beweis.