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Shio Koji hilft Ihrem Essen, sein bestes Selbst zu sein

Der Begriff „Allzweckgewürz“ erschien mir immer etwas hyperbolisch. Wenn wir nicht über Salz sprechen, gibt es nur wenige Gewürze, die wirklich alles verbessern, was sie berühren, aber Shio Koji kommt dem nahe.

Wenn Koji vertraut klingt, dann deshalb, weil wir den beimpften, flockigen Reis verwendet haben, um einige Steaks mit hervorragenden Ergebnissen zu fälschen. Wenn dieser Reis mit Salz und klarem Wasser vermischt und stehen gelassen wird, vergärt er und wird zu Shio-Koji (oder „Salz-Koji“), einer traditionellen miso-ähnlichen japanischen Paste, die den Geschmack verleiht, zart macht, die Bräunung fördert und eine Süßigkeit hinzufügt, wohlschmeckende Tiefe zu allen Arten von Lebensmitteln.

Shio Koji gibt es in einigen Läden, aber es ist normalerweise ziemlich teuer und zu Hause sehr einfach zuzubereiten. Sie brauchen nur etwas Koji-Reis, Meersalz und Wasser. Sie können so wenig oder so viel herstellen, wie Sie möchten. Sie müssen lediglich ein Verhältnis von vier Teilen Reis zu einem Teil Salz und vier Teilen Wasser anstreben . Unser Lügenalterungsexperiment hatte mich mit 90 Gramm Koji-Reis zurückgelassen, was ungefähr acht Unzen dieser wundersamen Paste hervorbrachte.

Werfen Sie zuerst den angenehm schimmeligen Reis in eine große Schüssel und zerkleinern Sie ihn mit den Händen. Sobald es wohlriechend wird - meins roch nach Popcorn - mische das Salz ein und reibe alles zusammen. Gießen Sie das Wasser ein, zerdrücken Sie es mit den Händen und fügen Sie bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzu, bis der gesamte Reis nass ist.

Geben Sie es in ein paar sterilisierte Gläser - tauchen Sie sie einfach in kochendes Wasser - und schrauben Sie die Deckel locker auf. Lassen Sie die Paste etwa eine Woche lang bei Zimmertemperatur hängen (bei sehr kaltem Haus zwei Wochen), und rühren Sie den Koji einmal am Tag auf.

Sobald es schön und flippig ist, können Sie es einrühren und auf allerlei Leckereien auftragen. Ein paar Esslöffel, gemischt mit einer Prise Olivenöl (und vielleicht einer Prise Zitrus), ergeben eine fantastische Gemüsemarinade. Wenn Sie alles über ein ganzes Huhn streichen (und über Nacht zart machen lassen), entsteht ein sehr aromatischer Vogel mit goldenen, knusprige Haut. Willst du eine schnelle Gurke? Mischen Sie ein paar Esslöffel (und einen Schuss Dashi, wenn Sie es haben) mit so ziemlich jedem Gemüse und lassen Sie sie mindestens 15 Minuten oder über Nacht ruhen. Je länger Sie warten, desto flippiger wird Ihre Gurke.