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Ich bin Konditorin Stella Parks, und so esse ich

Foto: Vicky Wasik

Stella Parks - auch bekannt als "The BraveTart" - weiß mehr über Kuchen als die meisten Menschen über irgendetwas Bescheid. Sie hat das CIA-Training und die Erfahrung im Restaurant, aber es ist ihre Liebe zum Detail und ihre ansteckende Begeisterung für amerikanische Desserts, die ihre Rezepte nicht nur technisch großartig, sondern geradezu freudig macht. Und während das Kochen und Essen von Süßigkeiten ein wahrer Traumberuf ist, kann man nicht allein von Kuchen leben, weshalb wir begeistert waren, mit Stella über ihre schmackhaften Lieblingsgerichte, den Horror von Erdbeeren mit Schokoladenüberzug und den Grund, warum sie schmecken muss, zu sprechen Testen Sie den gesamten Cookie.

Ort: Lexington, Kentucky

Aktueller Auftritt: Senior Editor bei Serious Eats, Kochbuchautor, Konditor

Ein Wort, das beschreibt, wie Sie essen: absichtlich

Ich kann mir nur schwer vorstellen, dass Sie etwas anderes essen als Kuchen und Gebäck. Isst du kuchen zum frühstück

Das ist erstaunlich. Merkwürdigerweise bin ich kein Frühstücksmensch. Wenn ich aufwache, bin ich immer noch vom Abendessen mitgerissen und nicht besonders bereit für eine Mahlzeit. Also bin ich morgens eine Art Tee und Kaffee, bis ich irgendwann hungrig werde.

Wie reparierst du deinen Kaffee?

Ich trinke normalerweise schwarzen Kaffee. Wenn ich einen Espresso trinke - normalerweise nur, wenn ich zur Arbeit in New York bin und nicht zu Hause bin und meine eigenen Sachen machen kann -, trinke ich einen Latte oder etwas mit Milch. nur weil espresso meinen bauch ein wenig zu säuern scheint und ein wenig milchiges oder milchfreies produkt hilft, den schlag zu mildern. Es kann auch die Ränder von schlechtem Espresso abrunden, wenn ich nicht in der Nähe eines guten Coffeeshops bin. Wir sind meistens Teetrinker zu Hause, also ist Kaffee eine Art von meinem Getränk, "wenn ich auf Reisen bin und niemanden außer mir hat, um den ich mich kümmern muss".

Sind Sie eine Person, die nur eine Mahlzeit am Tag zu sich nimmt?

Ja, ich bin eine Art Abendessen. Das Abendessen ist meine Romantik des Tages. Ich esse regelmäßig zu Mittag, wenn ich bei Serious Eats bin - für die Bürokultur ist es irgendwie notwendig, dass ich jemals dazugehöre und akzeptiert werde, weil sie es mit dem Mittagessen verdammt ernst meinen.

Aber zu Hause, wo ich die meiste Zeit meines Lebens in Kentucky bin, ist das Mittagessen etwas, an dem ich zu diesem Zeitpunkt im Allgemeinen nicht teilnehme. Ich backe nur so viel und teste so viele verschiedene Dinge. Mehrere kleine Bissen von verschiedenen Gegenständen, die mit Zucker beladen sind, zerstören wirklich Ihren Appetit. Ich bin also eher nicht hungrig, obwohl mein Mann auch von zu Hause aus arbeitet. Wenn er also für sich selbst zu Mittag isst - weil er ein normaler Mensch ist, der normale Mahlzeiten zu sich nimmt -, macht er vielleicht ein Omelett oder etwas, das nur nach Geruch riecht wirklich toll, und das reizt mich manchmal. Und dann bin ich der Typ eines schrecklichen Menschen, der langsam näher und näher zu ihm schleicht, bis ich direkt an seinem Ellbogen bin und er sagt: „Oh! Möchtest du einen Bissen davon? “, Damit ich umworben werden kann, wenn etwas sehr wohlschmeckend riecht.

Wenn ich versuche, sechs verschiedene Chargen dünner und knuspriger Schokoladenkekse im Stil von Tate zu probieren, kann es sehr schwierig werden, wenn Sie mittendrin ein Stück Peperoni-Pizza haben, weil die Kekse angebissen werden du nimmst danach wirst süßer erscheinen im gegensatz zu der salzigkeit die du gerade hattest. Es macht dich wirklich fertig. Ich habe dieses Jahr versucht, das auszugleichen, indem ich mehr nicht-süßes Backen in mein Repertoire aufgenommen habe. Ich habe gerade ein 100-prozentiges Vollkornbrot gemacht und das war wirklich schön.

Ich habe das Gefühl, die Leute denken, dass Sie als Lebensmittelautor die totale Kontrolle darüber haben, was Sie essen und wie Sie essen, und wenn überhaupt, ist es das Gegenteil.

Ja, ist es. Und das an und für sich kann ein bisschen stressig sein. Vor zwei Wochen, kurz vor meiner letzten Reise nach New York, habe ich Schokoladenkekse nach Levain-Art getestet, diese großen, dicken Monster-Kekse. Schokoladenkekse im Tate-Stil, die dünn und knusprig sind; und hausgemachte Pfannkuchenmischung. Und ich wollte einfach nur sterben, weil all diese Dinge so süß und hartnäckig sind und man nichts dagegen tun kann.

Sie sagen: „Ich muss noch eine Charge davon machen, um zu sehen, wie es ist, und ich muss das auch essen, um zu sehen, wie es ist.“ Und selbst wenn Sie mit etwas fertig sind, sagen Sie: „Okay, ich Ich glaube, ich habe es geschafft, wir sind fertig. “Sie haben es noch einmal geschafft und essen ein ganzes. Denn wenn Sie einen Keks machen, der perfekt für einen Bissen gewürzt ist, aber noch nie den gesamten Keks gegessen hat, ist dieser Keks möglicherweise zu süß, es sei denn, Sie wissen, wie sich die Bissen stapeln.

Das Gleiche gilt für einen Kürbiskuchen. Man kann nicht sagen, dass ich nur einen Löffel der Füllung probiere, weil sie perfekt gewürzt zu sein scheint, aber bis zum Ende einer ganzen Scheibe sagt man: „Oh mein Gott, es gibt zu viel Ingwer. “Sie müssen also ein ganzes essen, aber wenn Sie versuchen, das ganze am selben Tag zu essen, an dem Sie noch Rezepttests durchführen, werden Sie einfach besonders krank. Also muss man es irgendwie ausräumen. Es ist sehr verrückt. Alles an meiner Ernährung ist sehr bescheuert und ich bin kein Modell für gute Gesundheit.

Wenn du es endlich zum Abendessen schaffst, was hast du normalerweise?

In letzter Zeit haben wir, auch wegen der Jahreszeit, einen echten Donabe-Kick mit japanischem Essen hingelegt - es ist eine Art Le Crueset von Japan. Es ist nur ein schwerer Tontopf, in dem Sie kochen, daher ist es eine langsamere Heizmethode im Vergleich zu Edelstahl oder was auch immer. Es ist ein bisschen analog zum Kochen in einem schweren holländischen Ofen, obwohl es ein ganz anderes Material ist. Es sind all diese Eintöpfe und siedenden Gerichte und die etwas herzhaftere Küche. Abends ist es ziemlich vegetarisch, denn als ich dort ankomme, hatte ich viele kohlensäurehaltige Sachen wie Scones und Pfannkuchen und Kekse und Kuchen und was auch immer. Ich möchte „Ich möchte nicht einmal Nudeln oder Brot.“ Normalerweise möchte ich nur Tonnen von Grün, Tonnen von Gemüse und nur eine unendliche Menge von Salz. Normalerweise sind meine Anforderungen an Milchprodukte ziemlich niedrig. Ich meine, ich liebe Käse wirklich sehr, aber wenn Sie viele Desserts auf Milchbasis testen, sagen Sie am Ende: "Möchte ich mehr Milchprodukte in meinem Körper?" Also liebe ich mich etwas Tofu, besonders sehr, sehr guter Tofu.

Was für einen Tofu bekommst du? Hast du eine Lieblingsmarke?

Ich mache es! Ich bin der Schlechteste. Ich habe keine Sojamilchmaschine, aber ich mache meine eigene Sojamilch, und dann habe ich die Nigari, um sie in Tofu zu verwandeln, und ich habe eine kleine Tofukiste, und dann werde ich sie einfach abseihen und mache Tofu in einer Auflaufform oder so.

Finden Sie pikantes Kochen entspannend oder müssen Sie nur etwas tun, um sich selbst zu ernähren?

Es ist mehr etwas, was ich tun muss, um mich selbst zu ernähren. Ich finde es nicht stressig; Ich finde alle Küchenprojekte entspannend. Ich genieße es sehr, etwas mit meinen Händen zu tun. Ich kann nicht intuitiv kochen, wie ich intuitiv backe, was sehr ironisch ist, weil ich mich wirklich an die Regeln eines Rezepts halten möchte, weil ich nicht ganz verstehe, was mich erwartet. Aber das Kochen ist so freigeistig, weißt du?

Selbst mit Daniel Gritzer, dem Küchenchef von Serious Eats, frage ich nach, wie viel Gramm eine große Knoblauchzehe genau enthält. Er sagt: „Oh mein Gott, Stella, hör auf. Nehmen Sie sich eine Knoblauchzehe. «» Ich weiß, aber das sind die winzigen Knoblauchzehen im Winter, und sie sind wirklich klein, und ich bin mir nicht sicher, wie eine normale Knoblauchzehe aussehen soll sei wie ... “, möchte ich wissen! Ich habe nicht die Intuition, aus der ich beim Kochen schöpfen kann.

Sie haben erwähnt, dass Sie gerne eine Tonne Salz in das Abendessen einarbeiten. Wie viele Arten von Salz haben Sie?

Ich bin kein super Salzmüll. Ich habe meinen Diamantkristall für mein ganzes Backen. Ich habe Maldon für mein Tafelsalz. Ich habe ein kleines Stück Meersalz, das wir im Urlaub gekauft haben, damit wir unterwegs Essen würzen können. Also habe ich immer noch das, was ich wegpoliere. Das ist kein Salz an sich, aber ich habe eine schicke Flasche japanische Sojasauce. Es ist eine wichtige Form von Natrium.

Haben Sie neben dieser schicken Sojasauce noch ein Gewürz, das Sie auf alles auftragen?

Die Antwort ist hausgemachte Chili-Chips. Ich bin verdammt besessen davon. Ich hatte es heute auf einem gestohlenen Bissen des Omeletts meines Mannes.

In Ihrem Buch BraveTart finden Sie viele Rezepte für Dinge, die normalerweise vorverpackt gekauft werden, wie Pfadfinderinnen-Kekse und Oreos. Gibt es abgepackte Backwaren, die Sie kaufen?

Es gibt einige Dinge, die ich aus Liebe kaufe, wie Pocky Sticks. Das sind diejenigen, die schwer angemessen zu machen sind. Aber Backwaren? Nein. Es ist nicht so, dass ich jemanden bei jemand anderem ablehne. Aber normalerweise, wenn ich einen von ihnen haben will, möchte ich es wahrscheinlich schaffen.

Was ist mit pikant? Gibt es bei Trader Joe's tiefgekühlte Fertiggerichte oder Snackprodukte, die Ihnen wirklich Spaß machen?

Ich war noch nie in einem Trader Joe's. Ich bin darauf zugegangen und habe die Fenster hinuntergestarrt, und soweit ich das beurteilen kann, sind es ein paar Dinge, die andere Leute gemacht haben, also bin ich gut! Ich kann alles machen! Ich weiß, dass sie gefrorene Knödel oder was auch immer haben, aber wir haben so viele coole Restaurants hier in Lexington, dass ich lieber ein lokales Geschäft unterstützen würde, wenn ich wirklich nach Knödeln verlange. Sie sind nicht sehr teuer in einem Tante-Emma-Laden. Aber das ist eher eine philosophische Herangehensweise an das Essen. Wenn Sie jeden Moment Ihres Tages mit dem Nachdenken über Lebensmittel verbringen müssen, neigen Sie dazu, seltsame Regeln zu entwickeln.

Können wir in Ihren Kühlschrank sehen?

Ja. Normalerweise ist es voll mit Backprojekten, aber seit ich gerade zurück bin, ist es irgendwie unfruchtbar.

Haben Sie eine Bestellung zum Abendessen?

Mein prägendes Diner-Erlebnis ist das Eveready Diner im Hyde Park, New York, was bedeutet, dass ich Disco-Pommes bestellen muss, was einer Art Chili-Käse und einem Saucen-Durcheinander von Erstaunlichkeit gleicht.

Wenn nicht ein Disco-Pommes, was ist Ihr Lieblingsstil von Pommes?

Ich mag klassische Pommes, obwohl ich für Waffelpommes einen ganz besonderen Platz in meinem Herzen habe. Ich liebe einen guten Waffelbraten - so viel gute Textur. Bei Emmy Squared in Brooklyn gibt es Okonomi-Pommes, also Waffel-Pommes mit Bonito-Spänen und Kewpie-Mayonnaise, und das ist wirklich lächerlich und exzellent.

Hier in Lexington hat ein guter Freund von mir ein Restaurant, das wirklich in der Nähe unseres Hauses liegt, und es gibt keine Tonne, die wirklich in der Nähe unseres Hauses liegt, also ist es unser Ort zum Essen und seine Pommes sind fantastisch. Das ist ein bisschen wie mein platonisches Ideal für Pommes Frites, nur eine klassische Situation mit handgeschnittenen, rostroten Kartoffeln, normale Länge - nichts Superlanges, normale Größe. Sie sind perfekt.

Hast du einen Kino-Snack?

Ich bin nur eine Art Popcorn-Mädchen mit Butter. Ich will die ganze falsche Butter. Ich will alles.

Machst du zu Hause Popcorn?

Ich schaffe es nicht so oft, wie ich möchte, weil es genau das ist, was ich in meinem Leben nicht brauche, nämlich zusätzliche Kohlenhydrate. Aber ich habe eine tiefe und beständige Liebe zum Popcorn. Es ist so ein reines und leckeres Essen. Ich mag verschiedene Popcornsorten und kann sie nicht so gut genießen, wie ich möchte.

Normalerweise lege ich es in raffiniertes Kokosöl und salze dann den Mist heraus, und das ist normalerweise auch schon alles. Ich möchte geklärte Butter darauf geben, aber das tue ich im Allgemeinen nicht, weil ich an meinem Tag zu viel Fett aufgenommen habe. Ich bin auf Butter eingestellt.

Haben Sie eine „traurige Mahlzeit“ oder eine „nicht einmal zubereitete Mahlzeit“?

Jemand hat mir kürzlich einen Tweet geschickt: Was ist mein trauriger Nachtisch oder was backe ich, wenn ich traurig bin? Für mich sind das zwei verschiedene Fragen. Wenn ich traurig bin und etwas backen werde, ist es in der Regel ein aufwändigeres oder komplizierteres Projekt, weil ich abgelenkt werden möchte. Ich bin nicht die Art von Person, die sagt: „Ich werde einfach mit meiner Traurigkeit sitzen und sie wirklich spüren und herausfahren.“ Ich sage: „Bring mich davon weg. Ich kann nicht einmal darüber nachdenken. “

Wenn ich traurig wäre und auswärts essen würde, würde ich wahrscheinlich Poutine im Restaurant meines Freundes bestellen und nur ein paar Soßen und Pommes, vielleicht einen Hamburger oder so. Aber wenn ich zu Hause traurig bin und mich mit einem Essen davon ablenken möchte, würde ich wahrscheinlich etwas aufwändigeres wie eine Lasagne zubereiten oder etwas, das für meinen Tag alles kostet.

Wie isst du mit all den Reisen?

Ich werde im Allgemeinen so etwas wie eine Banane und einen Kaffee am Flughafen haben. Ich esse nicht gerne, wenn ich aufgeregt bin, und wenn ich auf dem Flughafen bin, bin ich normalerweise aufgeregt, also bin ich irgendwie intern abgeschaltet. Das Essen beruhigt mich nicht so. Ich denke zu viel darüber nach. Ich bin der Meinung, dass "das ist beschissen" oder "das ist schlecht gewürzt". Es ist nicht befriedigend, wenn dieser Teil Ihres Gehirns eine Kritik anbietet.

Also werde ich mich eher für etwas entscheiden, das Gott geschaffen hat, also kann ich nicht damit streiten. Es ist nur eine Banane. Es ist was es ist.

Außerdem möchte ich nichts, das ich mit den Händen berühren muss - Sie wissen, dass die Banane eine Schale zum Halten hat -, weil ich so paranoid bin, krank zu werden, wenn ich einfach nur die Armlehne meines Flugzeugsitzes berühre und jemanden aufhebe sonst sind Keime und ich bekomme eine Grippe oder was auch immer. Aber auch! Dies erinnert mich an mein einziges, perfektes, vorgefertigtes Lebensmittel, bei dem es sich natürlich um Kekse von Biscoff handelt. Sie sind perfekt. Ich würde nichts ändern.

Wenn Sie nur eine Salzquelle, eine Fettquelle und eine Säurequelle auswählen könnten, welche würden Sie für jede Kategorie auswählen?

Ich denke, ich würde Diamond Crystal Kosher Salt wählen. Ich bin sicher, ich würde für mein Fett billige ungesalzene amerikanische Butter wählen. Eine Säurequelle, was? Das ist eine schwierige Frage. Ich liebe alle Arten von sauren Dingen. Ach du lieber Gott. Entscheide ich mich beruflich oder persönlich?

Ich lasse Sie beides tun, weil ich sehr gütig bin.

Eine gütige Göttin! Okay. Okay, das ist eine völlig neue Panne. So stehen diese Dinge - das koschere Diamantkristall-Salz und die billige ungesalzene amerikanische Butter sind professionell mein Salz und Fett. Meine professionelle Säure wäre wahrscheinlich Zitronensaft. Ich hätte definitiv mein Maldon-Salz, und mein Fett wäre wahrscheinlich ein bisschen Olivenöl. Es wäre in meinem Salat, es wäre zum Eintauchen und Nieseln und Kochen. Und meine Säure wäre wahrscheinlich ein wirklich guter Apfelessig. Ich wusste gar nicht, dass es so etwas wie guten Apfelessig gibt. Ich dachte, es ist alles sozusagen „da ist es“, aber Michael Harlan Terkell, der das Buch geschrieben hat - er hat einige Gastbeiträge für uns bei Serious Eats gemacht und er hat mich zusammengebracht -, ich glaube, die Marke heißt O-Med - Apfelessig, und es hat mich umgehauen. Es ist so perfekt und lecker. Es ist wirklich schön in einem Salatdressing, und es ist wirklich schön mit Brathähnchen, und es ist einfach überall toll.

Ich möchte darüber sprechen, wie sehr Sie Sous-Vide-Kochen hassen.

[Lacht] Am meisten!

Ich verstehe, warum du es in deiner Arbeit hasst. Es scheint, als könnte es völlig nutzlos sein.

Das muss nicht sein. Es ist ein bisschen schwierig, weil ich diese Psyche des fragmentierten Gebäcks habe. Es gibt also einen Teil von mir, der jahrelang in einem Restaurant gearbeitet hat, und ich kann den Reiz von Sous Vide unter vielen Umständen im Restaurant voll und ganz erkennen. Im Restaurant Table Three Ten, in dem ich früher gearbeitet habe und wo ich von Food & Wine zum besten neuen Konditor Amerikas ernannt wurde - wo meine gesamte Karriere im Grunde genommen aufgebaut war -, hatte ich buchstäblich einen Topf und einen Brenner für 100 Prozent alle aufgaben, die ich in der küche erledigen musste.

Ich bekomme Sous Vide; es ist nützlich. Wenn Sie sagen: "Ich muss ein paar Birnen pochieren", großartig! TU es! Gehen! Oder, wenn ich etwas Sahne und Kräuter hineingießen muss, ist es eine großartige Möglichkeit, Dinge aufzuwärmen und dort zu halten, ohne ein Kochfeld zu verwenden. Es hat definitiv seine Anwendungen. Sie können Schokolade damit temperieren, wenn Sie müssen. Es gibt absolut gültige und gute Möglichkeiten, es zu verwenden. Ich schätze das aus Sicht des Restaurants sehr, aber aus Sicht der Hausmannskost - ich meine, vielleicht, wenn Sie eine winzige Küche haben und nicht viele Brenner.

Allison Roman hat häufig Bilder von ihrer unglaublich kleinen Küche und ihrem kleinen Vierbrenner-Herd gepostet, aber sie hat immer noch einen Vierbrenner-Herd, und ich habe einen Vierbrenner-Herd. Wenn Sie eine kleine Küche zu Hause haben, haben Sie wahrscheinlich zwei Brenner, aber die meisten Köche zu Hause haben ein Kochfeld, und Junge, es gibt so viel, was Sie auf dem Kochfeld tun können. Für mich ist der Vorteil von Sous Vide das Ausmaß, in dem Sie Dinge tun können, die Sie sonst nicht könnten. Wenn Sie also nicht über die Ressourcen verfügen, um Birnen zu pochieren, ist Sous Vide eine gute Wahl. Oder wenn Sie keinen zuverlässigen Ofen haben und wirklich nur Ihre Crème Brûlée genießen möchten, seien Sie mein Gast. Ich schätze auch die Verdunstung, die in vielen Rezepten vorkommt. Ich würde meine Crème Brûlée lieber im Ofen zubereiten, aber ich weiß, dass nicht alle damit einverstanden sind.

Denken Sie, dass das Tempern von Schokolade eine einfachere oder weniger beängstigende Methode ist, weil Sie genau diese Temperaturregelung haben?

Ich denke, es hängt wirklich davon ab, was Sie mit der Schokolade machen wollen, weil die Viskosität so unterschiedlich ist. Du bekommst eine Schokolade, die sehr dick sein wird, also kann es ein bisschen schwieriger sein, sie zu tauchen. Aber Sous Vide ist ein großartiger Weg, um Schokolade zu schmelzen, ohne dabei die Schwelle zu überschreiten. Weißt du, deshalb kannst du nicht einfach Schokolade in die Mikrowelle werfen. Du wirst es überhitzen und es wird außer Kontrolle geraten. Mit Sous Vide können Sie es bei sehr schwacher Hitze werfen - wie 80? 90? - und die Schokolade schmelzen, ohne dass sie jemals die Beherrschung verliert. Dann können Sie es für Dinge wie Folien verwenden, um zu zersplittern und zum Nachtisch eine Beilage zu machen, oder sich über einen Keks zu verteilen, oder für andere Dinge, bei denen Sie es physisch manipulieren oder versuchen, etwas einzutauchen. Das ist alles, wofür ich es bei der Arbeit brauchen würde.

Sie glauben also nicht, dass es eine gute Methode zum Eintauchen von Erdbeeren ist?

Wenn Sie Erdbeeren mit Schokoladenüberzug mögen, denke ich, wäre das in Ordnung. Ich denke, die Leute stören sich nicht an einer dickeren Schokoladenschicht. Ich kann keine Erdbeeren mit Schokoladenüberzug machen, deshalb kann ich nicht persönlich mit ihnen sprechen. Es ist wie eine Phobie. Es ist die Textur einer saftigen, nassen Erdbeere und die Textur einer knusprigen, cremigen Schokolade. Es stört mich zutiefst, beide gleichzeitig im Mund zu haben. Es ist absolut schrecklich für mich. Die Erdbeere ist so kalt und dann schmilzt die Schokolade nicht direkt im Mund. Es ist alles wachsartig, und dann schmilzt dieser wachsartige Fettklumpen langsam auf Ihrer Zunge, während die kalte Saftigkeit der Erdbeere herumwirbelt. Nicht hinein.

Ich meine, wenn Sie es so ausdrücken, dann weiß ich nicht, dass ich es nicht mehr mag.

[Lacht] Es tut mir leid, dass mein Entsetzen unser Gespräch völlig entgleist. Wenn du Trüffel eintauchst oder etwas, bei dem du eine wirklich dünne, zarte Schale haben willst, habe ich das Gefühl, dass meine Ergebnisse mit Sous Vide nicht ausreichend flüssig waren. Und es kann durchaus Wege geben, ich hatte einfach noch nie Umstände, die mich genug motivierten, die Alleen zu erkunden.

Was ist das Einzige, was Sie allen Bäckern zu Hause wünschen?

Ich wünschte, jeder könnte verstehen, dass nicht alle Allzweckmehle gleich sind. Dies ist kein regulierter Begriff. Es gibt einige Allzweckmehle, die zu 100 Prozent aus weichem, weißem Weizenmehl hergestellt werden, das chloriert ist und ein völlig anderes Verhalten aufweist als andere Marken, die möglicherweise aus 100 Prozent hartem, rotem Weizenmehl hergestellt werden, das vollständig unbehandelt ist. Und dann gibt es Mehle, die eine Mischung aus weißem und rotem Weizen sind, und sie sind überall auf der Karte zu finden. Einige enthalten viel Protein, andere viel Stärke und umgekehrt.

Deshalb versuche ich immer in meinen Rezepten anzugeben, welche Art von Mehl ich benutze. Und ich denke, manche Leute werden ein bisschen salzig. Sie sagen: "Wenn Sie ein Rezept machen, das nur mit einer Mehlsorte funktioniert, sind Sie kein sehr guter Bäcker." Tatsächlich machen Bäcker ein Rezept, das nur mit einer Mehlsorte funktioniert, es sei denn Dieser Bäcker testet sein Rezept auch mit mehreren Mehlmarken - ehrlich gesagt, ich glaube nicht, dass die meisten Rezeptentwickler diese Art von Zeit investieren. Das Beste, was ein Bäcker tun kann, ist, eine Marke zu finden, die ihm gefällt, und sich daran zu halten. Die Leute verstehen das nicht und sie sagen nur: „Nun, ich habe es mit diesem Mehl geschafft und es funktioniert nicht. Dieses Rezept ist schlecht. “Nun, dieses Mehl hat vergleichsweise viel weniger Stärke oder hat viel mehr Protein oder ist viel stärker, und das wird alles beeinflussen. Wenn Sie also ständig Probleme haben, wenn sich die Kekse nicht ausreichend verteilen oder wenn der Kuchen zu grob ist oder eine Art Maisbrot-Struktur aufweist, versuchen Sie es mit einem anderen Mehl.

Das ist nur einer der Gründe, warum ich Ihren Job überhaupt nicht beneide. Es gibt so viel Chemie, dass sich so viele Menschen einfach nicht bewusst sind. Sie beschäftigen sich mit so vielen Faktoren nur mit Mehl, und dann gehen Sie zu Butter, und das ist eine ganze Reihe anderer Faktoren ...

Sicher. Jede Zutat! Jede Zutat ist diese Art von - ist es eine schwere Creme oder eine leichte Creme? Ist es homogenisiert oder nicht homogenisiert? Es gibt eine unglaubliche Matrix interagierender Variablen, und selbst wenn Sie jede Variable steuern können, einschließlich der Art des Topfes, der Pfanne und der Backform sowie der gesamten Ausrüstung, denn das ist eine weitere große Variable. Teilweise sind wir bei Serious Eats dafür verantwortlich - wir lieben es, uns auf die Wissenschaft, die zu kontrollierenden Dinge und die Variablen zu konzentrieren, die wir identifizieren, benennen und untersuchen.

Aber am Ende des Tages ist beim Backen viel Geschick gefragt. Die Leute sagen: „Ich habe das Rezept zum T befolgt, ich habe es auf das Gramm genau gemessen, ich habe jede einzelne Marke verwendet, die Sie empfohlen haben, und es war immer noch ein Reinfall.“ Es braucht noch etwas Übung und etwas Erfahrung. Backen ist so mit besonderen Anlässen verflochten. Die Leute wollen etwas Nettes für andere tun - ihnen einen Geburtstagskuchen machen oder ein paar Kekse für das Büro machen - und sie geben sich alle Mühe, alles zu tun, was das Rezept sagt, und ich kann verstehen, wie frustrierend es wäre, sich wirklich so zu fühlen Sie sind die Extrameile gegangen und haben dann schlechte Ergebnisse erzielt. Es nervt.

Es ist, als würde man seinen ersten Schal stricken. Es braucht ein paar Versuche, um den Dreh raus zu kriegen, einen guten Rhythmus zu finden und diese glatten, gleichmäßigen Loops zu bekommen. Ich bin sicher, ich würde das Wort dafür kennen, wenn ich ein Stricker wäre.

Backen ist wie ein Laborexperiment oder eine Laborprozedur, oder? Wissenschaftler werden ein Experiment durchführen, und dann muss es reproduzierbar sein. Und jemand anders im Labor muss bestätigen können, dass das möglich ist. Und es ist ein bisschen wild zu denken, dass es jemanden gibt, der sagt: „Ja, es ist bestätigt. Es ist absolut machbar. “Das bedeutet nicht, dass Sie gut darin sind oder es beim ersten Versuch tun werden.

Wie ich esse Die Serie Wie ich esse fragt Köche, Persönlichkeiten des Essens und einfach nur interessante Leute, wie sie sich selbst ernähren. Wir bitten auch um Fotos von ihrem Kühlschrank, weil wir so etwas mögen.