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Die fünf Grundregeln für das Kochen von Fleisch

Sie können Fleisch auf verschiedene Arten zubereiten, vom Braten über Braten in der Pfanne bis zum Grillen. Es gibt jedoch fünf Grundprinzipien, die für die überwiegende Mehrheit der Techniken in Bezug auf Fleisch und Geflügel gelten. Folgendes haben wir nach jahrelangem Kochen in unserer Testküche gefunden.

1. Verwenden Sie hohe Hitze, um das Aroma zu entwickeln

Das Bräunen erzeugt eine enorme Menge an Geschmack und ist ein wichtiger Schritt beim Kochen von Fleisch. Dies geschieht durch einen Prozess namens Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Chemiker, der sie zum ersten Mal im frühen 20. Jahrhundert beschrieb. Die Maillard-Reaktion tritt auf, wenn die Aminosäuren und Zucker in der Nahrung Hitze ausgesetzt werden, wodurch sie sich verbinden. Im Gegenzug entstehen Hunderte verschiedener Aromastoffe. Diese Verbindungen zersetzen sich zu immer neuen Aromastoffen und so weiter und so fort. Wenn Sie Fleisch bräunen, möchten Sie einen tiefbraunen Brand und eine erkennbar dicke Kruste auf allen Seiten - am besten, wenn Sie es schnell bei hoher Hitze kochen.

Um sicherzustellen, dass das Fleisch richtig bräunt, stellen Sie zunächst sicher, dass das Fleisch trocken ist, bevor Sie es in die Pfanne geben. Klopfen Sie es gründlich mit Papiertüchern. Dies ist besonders wichtig bei zuvor gefrorenem Fleisch, bei dem häufig viel Wasser freigesetzt wird. Stellen Sie zweitens sicher, dass die Pfanne heiß ist, indem Sie sie bei starker Hitze vorheizen, bis das der Pfanne zugesetzte Fett schimmert oder fast raucht. Stellen Sie schließlich sicher, dass die Pfanne nicht überfüllt ist . Zwischen den Fleischstücken sollte ein Mindestabstand von 1 cm eingehalten werden. Ist dies nicht der Fall, wird das Fleisch wahrscheinlich nicht braun, sondern dampfend. Wenn nötig, kochen Sie das Fleisch in zwei oder drei Chargen.

2. Verwenden Sie geringe Hitze, um Feuchtigkeit zu bewahren

Bei großen Fleisch- oder Geflügelstücken empfehlen wir oft eine langsame und langsame Zubereitungsmethode. Wir stellen fest, dass dieser Ansatz es dem Zentrum ermöglicht, die gewünschte Innentemperatur mit einem geringeren Risiko des Überkochens der äußeren Schichten zu erreichen.

Ein Experiment, das wir kürzlich durchgeführt haben, zeigt, dass das langsame Braten nicht nur beim Kochen Vorteile bringt , sondern auch den Verlust von aromatischen Säften (und Fett) minimiert . Wir nahmen zwei 6-Pfund-Rippenbraten und rösteten einen bei 450 Grad und den anderen bei 250 Grad, bis jeder mittel-selten war. Wir haben dann die gekochten Braten gewogen. Der langsam gegarte Braten hatte etwa 9, 25 Prozent seines Ausgangsgewichts verloren, während der Hochtemperaturbraten fast 25 Prozent seines ursprünglichen Gewichts verloren hatte. Warum der Unterschied? Proteine ​​schrumpfen weniger und geben weniger Feuchtigkeit und Fett ab, wenn sie bei mäßigen Temperaturen gekocht werden, als wenn sie bei hoher Hitze geröstet werden. Das Garen bei falscher Temperatur ist ein häufiger Fehler.

3. Passen Sie den Schnitt an die Kochmethode an

Harte Schnitte, die im Allgemeinen von den stark beanspruchten Teilen des Tieres stammen, wie z. B. der Schulter oder dem Rumpf, eignen sich am besten für langsame Kochmethoden wie Braten, Schmoren oder Grillen. Das Hauptziel des langsamen Garens besteht darin, Kollagen im Bindegewebe zu schmelzen und so ein zähes Stück Fleisch in ein zartes Stück Fleisch umzuwandeln . Diese Schnitte werden immer gut gemacht serviert.

Zarte Schnitte mit wenig Bindegewebe kommen im Allgemeinen von Teilen des Tieres, die wenig Bewegung erhalten (wie die Lende, der Bereich entlang des Rückens der Kuh oder des Schweins). Diese Schnitte eignen sich am besten für schnellere Garmethoden bei trockener Hitze wie Grillen oder Braten. Diese Schnitte werden auf einen bestimmten Gargrad gekocht . Längeres Kochen erhöht den Feuchtigkeitsverlust und kann diese empfindlichen Schnitte zäh machen.

4. Carryover Cooking nicht vergessen

Da die Temperatur des Fleisches im Ruhezustand weiter ansteigt, sollte das Fleisch aus dem Ofen, Grill oder der Pfanne genommen werden, wenn es 5 bis 10 Grad unter der gewünschten Serviertemperatur liegt . Übertragenes Kochen gilt nicht für Geflügel und Fisch (sie speichern nicht die Wärme sowie die dichte Muskelstruktur im Fleisch). Die folgenden Temperaturen sollten verwendet werden, um zu bestimmen, wann der Garvorgang gestoppt werden soll.

* Diese Garraumtemperaturen geben die Beurteilung der Geschmacksempfindlichkeit der Testküche in Bezug auf die Sicherheit wieder. Die Grundlagen des USDA unterscheiden sich etwas: Ganze Fleischstücke, einschließlich Schweinefleisch, auf eine Innentemperatur von mindestens 145 Grad garen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Kochen Sie alles Hackfleisch auf eine Innentemperatur von mindestens 160 Grad. Kochen Sie alles Geflügel, einschließlich gemahlenes Geflügel, auf eine Innentemperatur von mindestens 165 Grad. Weitere Informationen zur Lebensmittelsicherheit erhalten Sie vom USDA.

5. Ruhen Sie Ihr Fleisch

Das Fleisch soll ruhen, damit sich die Säfte, die während des Kochens in die Mitte getrieben werden, im Fleisch verteilen können. Infolgedessen wird Fleisch, das sich ausgeruht hat, viel weniger Saft abgeben als Fleisch, das unmittelbar nach dem Garen in Scheiben geschnitten wird. Um diese Theorie zu testen, haben wir vier Steaks gegrillt und zwei ruhen lassen, während wir die anderen beiden sofort in Scheiben schneiden. Die Steaks, die sich 10 Minuten ausgeruht hatten, gaben 40 Prozent weniger Saft ab als die Steaks, die direkt nach dem Kochen in Scheiben geschnitten wurden. Das Fleisch auf den ungerösteten Steaks sah auch grauer aus und war nicht so zart. Ein dünnes Steak oder Kotelett sollte 5 bis 10 Minuten ruhen, ein dickerer Braten 15 bis 20 Minuten. Und wenn Sie einen großen Braten wie einen Truthahn kochen, sollte das Fleisch etwa 40 Minuten ruhen, bevor es geschnitzt wird.

Nachdem Sie die Grundprinzipien kennen, versuchen Sie, sie auf eines unserer Rezepte anzuwenden, wie z. B. Rinderfiletbraten mit Pfefferkruste. Es ist einfach zuzubereiten - nur im Ofen rösten, bis es fertig ist - und als das absolut zarteste Stück Rindfleisch ist es luxuriös zu essen. Wir haben den Geschmack mit einer knusprigen Pfefferkornkruste verstärkt.

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