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Beef Chuck ist mehr als Eintopf und Schmorbraten

Der Sommer rückt immer näher und mit ihm die Grillsaison. Steak-Enthusiasten sind zwar bestrebt, sich über Trockenalterungsexperimente zu Hause oder über den massiven Tomahawk, auf den sie getrunken haben, ins Ohr zu beugen, aber es ist nur in den seltensten Fällen zu hören, dass jemand von Chuck-Steak schwärmt. Sprechen Sie über eine verpasste Gelegenheit: Chuck ist ein unglaublich geschmackvoller, vielseitiger und erschwinglicher Teil der Kuh. Behandle es richtig und es gibt nichts, was es nicht tun kann.

Sie wissen wahrscheinlich schon, dass Rindfleischfutter, das von der Schulter der Kuh stammt, ein Killer für Eintöpfe und Schmorgerichte ist. In dieser Hinsicht hat es alles, was Sie sich wünschen können: Fett, Geschmack und viel Bindegewebe, die allesamt einen köstlichen, reichhaltigen Schmorbraten ergeben. Kochen Sie es sous vide und all das Fett und Kollagen brät das Fleisch von innen nach außen, was Ihnen einen Braten gibt, der das Herzstück verdient und selbst der schicksten Prime Rib Konkurrenz macht.

Aber es gibt so viel mehr zu schmeißen als „Prime Fib“ und Boeuf Bourguignon. (Obwohl, um es klar zu sagen, es ist die Wahl für diejenigen.) Es ist voll von würzigem, zartem Fleisch, das für eine heiße Pfanne oder einen Grill genauso geeignet ist wie für einen holländischen Ofen - und weitaus günstiger als vergleichbare Stücke aus andere Teile des Tieres. Wenn Sie ein Burgerfreak oder ein Steakliebhaber mit kleinem Budget sind, sollte Chuck jedes Mal Ihre erste Wahl sein. Hier ist der Grund.

Burger

Kundenspezifische Burger-Mischungen sind heutzutage im Trend, aber ob beabsichtigt oder nicht, sie alle entwickeln die Eigenschaften, die Sie von gemahlenem Futter erhalten, rückgängig: ein gutes Verhältnis von Fett zu Fleisch und viel reichhaltiges, kräftiges Aroma. Das Experimentieren mit anderen Kürzungen wird teuer - und wie mir der Psychologe, ehemalige Metzger und langjährige Freund Trey Trainum sagte, lohnt es sich wahrscheinlich nicht:

Früher gab es einen reichen Mann, der in meinen alten Job kam und nach einem ganzen (!!!) Rinderfilet fragte. Was die Leute nicht merken, ist, dass das Filet tatsächlich eine Menge Bindegewebe enthält, das wir normalerweise abschneiden. Also warf ich ein $ 125-Filet in die Mühle, Silber und alles, und gab diesem Kerl wahrscheinlich das schlechteste Rinderhackfleisch, um das er jemals bitten konnte.

Sicher, Sie spielen mit verschiedenen Verhältnissen von Rinderfilet, kurzer Rippe und Bruststück herum, aber warum sollten Sie sich die Mühe machen? Burger sollten einfach sein: Alles, was Sie wirklich brauchen, ist frisch gemahlenes Futter, eine heiße Pfanne und viel Salz.

Steaks

Es ist wahr, dass das Futter immer härter wird, je näher Sie dem Kopf der Kuh kommen, aber die Abschnitte, die die Rippen begrenzen, sind saftig, zart und unglaublich lecker. Nehmen wir zum Beispiel das Futterauge: Es ist derselbe Muskel wie das Rippenauge, aber weiter vorne auf der Kuh. Natürlich arbeiten Schultermuskeln härter als Rippenmuskeln, sie sind also nicht genau gleich, aber sie sind verdammt eng.

„[Das Auge des Auges] ist der Abstand zwischen dem Muskel des Auges und der Lende, an der die Rippen beginnen“, erklärt Trainum. „Strukturell handelt es sich im Grunde genommen um ein Semi-Ribeye-Steak. [Es ist] auch mehrere Dollar billiger pro Pfund als ein Rippenstück: Sie haben ein Steak für 8 Dollar pro Pfund, aber wenn Sie ungefähr zwei Zoll in die Höhe schneiden, haben Sie jetzt ein Steak für 12-15 Dollar pro Pfund. Was ist der Unterschied? Nicht viel!"

Wenn Sie im Lebensmittelladen Schmuseaugen sehen, schnappen Sie sich diese. Wie bei jedem Steak ist eine Dusche mit Salz und etwas Zeit im Kühlschrank alles, was ein Auge braucht, aber eine Koji-Fischsauce-Massage wird den Geschmack wirklich übertreiben.

Selbst wenn Sie einen großartigen Metzger haben, können Futteraugen schwer zu finden sein. Ein gut marmorierter Braten ohne Knochen, der oft einen Teil des Auges enthält, ist das zweitbeste. Der bescheidene, dünne und marinierte Chuck Roast ist seit Jahren meine erste Wahl für Steak-Fajitas: Zwischen dem Stampfen und der Marinade ist er so zart, wie Sie es möchten, mit unschlagbarem Geschmack. Sicher, es ist nicht so zart wie ein echtes Rippenstück, aber der Geschmack ist fast identisch - und für ein Drittel des Preises kann ich nicht sagen, dass es mir etwas ausmacht.

Marinierte Chuck Steak Fajitas

Wenn Sie Chuck Eye Steaks finden, verwenden Sie sie hier auf jeden Fall - aber wenn Sie nicht können, funktioniert ein Braten ohne Knochen mit hervorragender Marmorierung gut. Alle Chuck-Braten haben viel Bindegewebe. Ignorieren Sie dies und konzentrieren Sie sich auf das Fett, das durch die Muskeln fließt. Sie wollen so viel wie möglich: Mageres, knochenloses Futter macht guten Schmorbraten, aber schreckliches Steak.

Zutaten:

  • 1/2 Bund Koriander, Stängel und alles
  • 3-4 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
  • 1 Esslöffel Paprika
  • 1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Esslöffel Adobo-Gewürz, Knoblauchsalz oder gewürztes Salz
  • Saft von 2-3 Limetten
  • 1/4 Tasse Sojasauce oder Tamari
  • 2 Esslöffel Oliven-, Raps- oder Pflanzenöl
  • 1 12-Unzen-Dose oder eine Flasche Scheiße Lager (ich habe Miller Lite verwendet)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, halbiert, geschält und in zwei Zentimeter dicke Halbmonde geschnitten
  • 1 Braten ohne Knochen mit einem Gewicht von 2 bis 3 Pfund (oder 2 Pfund Chuck Eye Steaks)
  • 1 grüne Paprika, in zoll dicke Streifen geschnitten
  • 1 rote, gelbe oder orange Paprika, in zolldicke Streifen geschnitten
  • 2 Esslöffel neutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt (ich mag Gemüse) und je nach Bedarf mehr
  • Warme Tortillas
  • Limettenspalten
  • Gehackter Koriander
  • Guacamole
  • Refried
  • Sauerrahm

Machen Sie zuerst die Marinade: Kombinieren Sie alle Zutaten in einer großen Rührschüssel und pürieren Sie sie mit einem Stabmixer, bis sie schön glatt sind. Wenn Sie keinen Stabmixer haben, verwenden Sie einen normalen Mixer, um alles zu pürieren, mit Ausnahme des Biers, das aufschäumt und möglicherweise überläuft, zu einer glatten Paste. Dann in eine Rührschüssel umfüllen und das Bier einrühren. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in die Marinade geben und ruhen lassen, während Sie die Steaks zubereiten. (Wenn Sie Chuck Eye Steaks verwenden, fahren Sie mit den Schritten zum Stampfen und Marinieren fort - sie müssen nicht abgebaut werden.)

Schärfen Sie Ihr Messer so, dass es so scharf wie möglich ist, und legen Sie dann Ihren Futterbraten auf ein großes Schneidebrett, sodass der Hauptstreifen des Bindegewebes horizontal verläuft. Verwenden Sie die Spitze Ihres Messers, um entlang dieses Gewebes zu schneiden und den Braten in zwei Segmente zu trennen. Schneiden Sie so viel von der Membran von beiden Seiten ab, wie Sie können.

Von hier aus können Sie entweder die beiden Hauptteile so lassen, wie sie sind, oder Sie können sie weiter aufteilen. Letzteres gefällt mir, weil es das gut marmorierte Fleisch noch weiter vom Knorpel trennt, der beim Braten nicht zerfällt. Außerdem nehmen kleinere Steaks mehr Marinade auf und kochen schneller.

Suchen Sie nach weiteren dicken Bindegewebsvenen und verwenden Sie diese, um Ihre Schnitte zu leiten. Schneiden Sie auch die größten Taschen mit hartem Fett ab, die Sie für eine andere Verwendung aufbewahren können, wenn Sie möchten. Ich habe auch alle besonders fettigen oder häutigen Stücke abgeschnitten und reserviert - die sind am besten zum Schmoren oder Schmoren geeignet -, aber Sie können jedes letzte Stück abgeschnittenes Fleisch verwenden. Die fetten Teile haben einen unglaublichen Geschmack und wir werden sie trotzdem zart machen.

Apropos, nimm eine schwere Pfanne und eine Folie Plastikfolie und ordne die zugeschnittenen Spannfutterteile so auf dem Schneidebrett an, dass die Maserung parallel zur Oberfläche des Bretts verläuft. Stück für Stück das Fleisch mit dem Plastik bedecken und mit der Pfanne von beiden Seiten zusammenschlagen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Drücken Sie sie für dickere Steaks etwas flach, oder gehen Sie für pleite und hämmern Sie sie heraus, um Kotelettdünne zu machen; Solange sie ungefähr gleich dick sind, ist alles in Ordnung. Ich habe meine etwa einen Zentimeter dick gemacht, hätte aber einen Zentimeter dick sein sollen - sie haben sich in der Marinade festgesetzt.

Übertragen Sie die zerstoßenen Steaks in die Marinade und mischen Sie sie gründlich mit Ihren Händen oder einem Löffel. Drücken Sie eine Folie Plastikfolie direkt auf die Oberfläche der Marinade, damit alles eingetaucht bleibt. Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen oder über Nacht.

Etwa eine Stunde, bevor Sie die Steaks kochen möchten, nehmen Sie sie aus der Marinade, tupfen Sie sie trocken und legen Sie sie auf ein Backblech mit einem Ständer darüber. Ruhen Sie sich etwa eine Stunde bei Raumtemperatur aus, bis sie sich nicht mehr kalt anfühlen. In der Zwischenzeit die Marinade von den Zwiebeln abtropfen lassen und in einer Schüssel mit den in Scheiben geschnittenen Paprikaschoten vermengen.

Öffne die Fenster in deiner Küche und schalte einen Ventilator ein, falls du einen hast. Erhitzen Sie eine Bratpfanne aus Gusseisen oder Edelstahl 3 Minuten lang bei mittlerer bis hoher Hitze, bevor Sie das Speiseöl hinzufügen. Erhitzen Sie das Öl weiter, bis es schimmert und einige Rauchschwaden von der Oberfläche aufsteigen. Drücken Sie die Steaks vorsichtig in das heiße Öl und kochen Sie sie, indem Sie sie so oft drehen, wie Sie möchten, bis die Innenräume auf einem Schnelllesethermometer 125ºF (für mittelschwere) oder 135ºF (für mittelschwere) anzeigen. Wiederholen Sie den Vorgang nach Bedarf, wenn Sie zu viel Steak für Ihre Pfanne hatten. Nach Beendigung des Garvorgangs die Steaks auf eine Platte oder ein Schneidebrett geben und 10-15 Minuten ruhen lassen.

Erhöhen Sie die Hitze zu hoch und fügen Sie etwas mehr Öl hinzu, wenn die Pfanne trocken aussieht. Die Paprikaschoten und Zwiebeln in die Pfanne geben und kochen, dabei alle verbrannten Zutaten vom Boden der Pfanne kratzen, bis sie fleckig und gerade noch zart gebräunt sind. Dies sollte zwischen 5 und 10 Minuten dauern.

Schneiden Sie die restlichen Steaks diagonal gegen das Korn in die dünnsten Streifen, die Sie handhaben können, und stapeln Sie sie mit Paprika, Zwiebeln und anderen Zutaten, die Sie mögen, in Tortillas. Aber fühlen Sie sich nicht gezwungen, alle Register zu ziehen - meiner Erfahrung nach wird das meiste Steak nie zu einer Tortilla.